甜酒的釀造工藝（上）

在味蕾感受到的多種味道之中，甜味似乎總能給我們帶來一些愉悅感。甜型葡萄酒也因為比較易飲，成為了很多酒友們的心頭好，那么甜酒是怎么釀造的呢？

甜酒最主要的特征就是酒液中含有較高的糖分含量。而為了使酒液中的糖分含量達到一定水平，釀造甜酒時可以使用各種不同的方式。常見的方式有中斷發(fā)酵、添加糖分以及濃縮葡萄糖分三種。

一、中斷發(fā)酵

我們知道，葡萄酒的發(fā)酵過程其實是酵母把葡萄的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，同時釋放熱量和二氧化碳的過程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精之前中止發(fā)酵，就可以保留部分糖分，釀造出甜型葡萄酒。釀酒師可以采用很多種方法來中斷發(fā)酵，一種是往發(fā)酵中的酒液里添加酒精度極高的酒液，以提高酒精度并殺死酵母。當酒精度達到約15% abv的時候，酵母就會死亡，發(fā)酵也就終止了。用這個方法釀造出來的甜型葡萄酒也被稱為加強酒，比如波特酒。除了提高酒精度以外，還可以通過降溫等方式來抑制酵母的活性，或者往酒液里加一定劑量的二氧化硫，影響酵母代謝，中斷發(fā)酵。

二、添加糖分

添加糖分也是釀造甜酒的一種方法，不過，世界上大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都對葡萄酒中糖分的添加和劑量控制得非常嚴格。在德國，釀酒師可以在發(fā)酵結(jié)束后，往酒液里添加沒有經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度。在西班牙，釀酒師會往干型雪莉酒里加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒或者濃縮葡萄汁，把它們變成半甜或者甜型的雪莉酒。這里說的佩德羅-希梅內(nèi)斯雖然聽起來比較復(fù)雜，但它其實是釀造雪莉酒的主要葡萄品種之一，在紅酒世界網(wǎng)（wine-world.com）也可以了解到更多的品種信息。

三、濃縮糖分

除了前面說的兩種方法之外，還有一種釀造甜酒的方式，即濃縮葡萄糖分。這種方法的原理是通過提升葡萄含糖量，讓葡萄汁在高糖的環(huán)境下發(fā)酵，最終的酒液可以保留比較高的殘?zhí)呛?。常見的濃縮葡萄果實糖分的方式有感染貴腐菌、風干葡萄和冰凍葡萄這三種方法。在下期視頻中，我們將對這三種方法進行詳細介紹。