甜酒的釀造工藝（下）

在昨天的文章中，我們說到了濃縮葡萄糖分有三種方法：感染貴腐菌、風(fēng)干葡萄和冰凍葡萄。今天，我們就來詳細(xì)介紹一下這三種方法。

首先我們來說說貴腐菌。貴腐菌由一種叫灰葡萄孢菌的真菌發(fā)展而來，在特定的氣候條件下，它會侵染一些果皮比較薄的葡萄品種，比如雷司令、賽美蓉和白詩南等。在潮濕多霧的清晨，健康成熟的葡萄被貴腐菌侵染后，其葡萄皮會被菌絲刺破并且產(chǎn)生許多小孔。這樣一來，在午后明媚陽光的照耀下，果實中的水分蒸發(fā)速度就會變快，導(dǎo)致葡萄干縮，葡萄中的糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)就得以高度濃縮。

貴腐葡萄（圖片來源：disznoko.hu）

另外，貴腐菌還可以給最終釀成的葡萄酒增加獨特的香氣，比如蜂蜜、杏干和橘子醬等等。貴腐菌是釀造許多優(yōu)質(zhì)甜白葡萄酒的關(guān)鍵要素之一，比如我們十分熟悉的法國蘇玳貴腐甜白葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）以及德國的逐粒精選葡萄干葡萄酒（TBA）。 

其次是風(fēng)干葡萄。為了濃縮葡萄的風(fēng)味物質(zhì)和糖分，有一些釀酒師會選擇在采摘之前或之后風(fēng)干葡萄。采摘前的風(fēng)干就是在溫暖干燥的天氣下，把成熟的果實留在葡萄藤上自然風(fēng)干，等到糖分高度濃縮之后再采收。用這些葡萄釀成的酒通常帶有熟透的水果和果干的風(fēng)味，酒體比較飽滿。

風(fēng)干葡萄（圖片來源：www.fornaser.com）

采摘后的風(fēng)干是把采摘后的健康葡萄鋪放在通風(fēng)干燥的地方，來促進(jìn)葡萄果實中水分的流失，以達(dá)到濃縮糖分和風(fēng)味物質(zhì)的目的。用這種方法釀造的葡萄酒包括意大利的瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、蘇瓦韋雷喬托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒和托斯卡納產(chǎn)區(qū)的圣酒（Vin Santo）等。

最后是冰凍葡萄。甜型葡萄酒中非常有名的冰酒，就是用冰凍葡萄釀造的。在加拿大、德國和奧地利等一些冬天寒冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，有條件的酒莊會把健康的葡萄留在葡萄藤上，等到冬天葡萄結(jié)冰以后再采摘。采摘后的葡萄會在冰凍的狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，以除去葡萄中結(jié)冰的水分，只獲取濃縮后的葡萄汁進(jìn)行釀酒。

冰凍葡萄（圖片來源：www.germanwines.de）

這些葡萄汁不僅糖分、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)含量高，還具有非常濃郁、純粹的葡萄品種香氣，釀成的冰酒果味充沛，口感飽滿且十分甜美，酸甜平衡。不過要釀造冰酒的話，合適的天氣條件非常重要，所以在很多產(chǎn)區(qū)，冰酒產(chǎn)量很低，而且也不是每年都能釀造的。