茶香滿盈的皮埃蒙特干紅

我第一次品嘗到成熟的巴羅洛（Barolo），是一瓶1964年份的博爾戈尼奧酒莊（Borgogno）。我當(dāng)時(shí)就發(fā)現(xiàn)杯中有不只一種紅茶氣息，但在15年前，我無法判斷到底是哪一種紅茶，可能是普洱、阿薩姆茶或大吉嶺紅茶。我為茶的味道著迷，因?yàn)槲铱傇谄咸丫浦姓业讲璧臍庀?，但是由于?duì)茶的種類了解有限而無法準(zhǔn)確地描述每一種氣息。直到最近茶葉大師陳國(guó)義與葉榮枝為我講解了各種各樣的茶，我才為這些氣息找到了更精準(zhǔn)的聯(lián)系。

雖然我在一些法國(guó)紅酒中也能找到白茶和半發(fā)酵茶的香氣，但它們更常出現(xiàn)在意大利紅酒中。來自皮埃蒙特（Piedmont）的紅酒，尤其是采用內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀制的酒款，常常展現(xiàn)出豐富的茶類香氣（請(qǐng)參見文章最后的酒款品鑒筆記）。

　　人們當(dāng)然可以通過講座或品鑒會(huì)的形式了解產(chǎn)區(qū)的酒款風(fēng)味，但是無論如何也比不上親身到訪葡萄園，與釀酒師的面對(duì)面交流，并品嘗當(dāng)?shù)氐木剖撑浯?。我在皮埃蒙特時(shí)，便充分地利用機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)這個(gè)小產(chǎn)區(qū)的多樣性，從起泡酒、芬芳的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti），到嚴(yán)肅的巴羅洛與巴巴萊斯科（Barbaresco）等多種不同風(fēng)格的酒。巴羅洛和巴巴萊斯科兩個(gè)法定產(chǎn)區(qū)面積不大，但有多樣的風(fēng)格，以巴羅洛為例，用傳統(tǒng)法釀造的酒款具有精致而怡人的泥土氣息，而新派風(fēng)格的酒莊則更突出內(nèi)比奧羅純凈甜美的特質(zhì)。

　　皮埃蒙特名家錄

　　人們談到皮埃蒙特的時(shí)候總會(huì)提到這個(gè)產(chǎn)區(qū)乃至這個(gè)國(guó)家的全球大使——安杰羅·嘉雅（Angelo Gaja）。他是個(gè)了不起的人物，活力充沛、熱情以及富有魅力，他那雙睿智及銳利的藍(lán)眼睛能輕易把人俘虜?，F(xiàn)年72歲的嘉雅先生，看上去頂多60歲。他是產(chǎn)區(qū)先鋒，在上世紀(jì)60年代，他是首個(gè)采用小型法國(guó)橡木桶（Barrique）進(jìn)行試驗(yàn)的人，他在上世紀(jì)70年代確立了這種風(fēng)格而放棄傳統(tǒng)的大型橡木桶。他是最早提倡透過低產(chǎn)與重剪枝來提高品質(zhì)的生產(chǎn)商之一。同時(shí)， 他也是在流行調(diào)配的產(chǎn)區(qū)推行單一葡萄園概念的先行者。他極具遠(yuǎn)見，是區(qū)內(nèi)首個(gè)栽種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與霞多麗（Chardonnay）的人，在他試行幾年后這股風(fēng)潮才在區(qū)內(nèi)興起。嘉雅的單一巴巴萊斯科葡萄園因突破傳統(tǒng)而廣受歡迎，因此，他選擇離開保證法定產(chǎn)區(qū)（DOCG）的系統(tǒng)。

　　皮埃蒙特另一位釀酒先鋒是羅伯特·沃奇奧（Roberto Voerzio）。他癡迷于低產(chǎn)及遲摘，比起大部分人，他選擇推遲采收以獲得更成熟的酚醛物質(zhì)。他曾習(xí)慣使用法國(guó)小橡木桶釀酒，而最近卻重新選擇大橡木桶。在過去，他30%的酒會(huì)使用新橡木桶陳年，而70％則采用舊桶。自2008年份開始，在巴羅洛第一年陳年時(shí)，沃奇奧開始將一半酒液放在中型橡木桶，而另一半放入舊桶中陳年。沃奇奧的酒表現(xiàn)出許多傳統(tǒng)風(fēng)格的巴羅洛中不常見的風(fēng)味，例如摩卡、巧克力與香草。除此之外，區(qū)內(nèi)在同樣領(lǐng)域的先鋒派包括斯繽尼塔酒莊（La Spinetta）和伊林奧特酒莊（Elio Altare）。

皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)（圖片來源：italianwinecentral.com）

新舊派巴羅洛之分

　　嘉雅引領(lǐng)了區(qū)內(nèi)的現(xiàn)代派風(fēng)潮，而每位改革者卻努力地塑造自己的風(fēng)格，并不是純粹地模仿或跟隨，這與亞洲文化十分不同。頂級(jí)的巴羅洛與巴巴萊斯科的生產(chǎn)者之間，存在在許多分歧與爭(zhēng)論，例如葡萄成熟程度、浸漬與釀造方法或是陳年時(shí)用的木桶——新桶或舊桶？大桶或小桶？法國(guó)制造還是本地制造？

　　而傳統(tǒng)派方面的代表是馬斯卡雷略酒莊（Mascarello）的瑪利亞·特蕾莎·馬斯卡雷略（Maria Teresa Mascarello）。她拒絕使用小橡木桶，并拒絕改變長(zhǎng)時(shí)間浸皮的傳統(tǒng)，她堅(jiān)持沿襲家族從1919年便選用的水泥槽，而不愿改為不銹鋼桶。她掌管家族那5公頃葡萄園，一腔熱情，并愿意為其所相信的巴羅洛傳統(tǒng)之精髓而傾注心血。她認(rèn)為：“巴羅洛擁有極強(qiáng)的個(gè)性而不應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)而改變，巴羅洛應(yīng)始終如一。” 保持傳統(tǒng)意味著她摒棄單一園的做法，不愿令酒的口味“國(guó)際化”。馬斯卡雷羅女士一頭白發(fā)，眼神銳利，和嘉雅先生一樣有著強(qiáng)烈的個(gè)性，并對(duì)自身的出品具有清晰的愿景。

　　實(shí)際上，頂級(jí)的巴羅洛與巴巴萊斯科釀酒師往往游走于傳統(tǒng)派與現(xiàn)代派之間，極端傳統(tǒng)風(fēng)格的酒廠包括馬斯卡雷略酒莊、孔特諾酒莊（Giacomo Conterno）和阿朵孔特諾酒莊（Aldo Conterno），而大多數(shù)酒莊是處于兩極之間，例如維埃蒂酒莊（Vietti）、紳洛酒莊（Luciano Sandrone）、雷納多拉蒂酒莊（Renato Ratti）和賽拉圖莊園（Ceretto），他們的理念更實(shí)用，不管是新派或舊派，他們只求用盡一切優(yōu)勢(shì)去追求他們心目中的內(nèi)比奧羅風(fēng)格。

　　除了釀酒技術(shù)與葡萄園管理哲學(xué)上百花齊放，這個(gè)產(chǎn)區(qū)本身也極具多樣性。巴羅洛與巴巴萊斯科的葡萄酒協(xié)會(huì)發(fā)布了最新的產(chǎn)區(qū)地圖，上面勾勒了超過200個(gè)葡萄園。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的迷人之處在于，在傳承這樣一種完全的、復(fù)雜的以及歷經(jīng)歲月洗禮之酒的過程中，既百家爭(zhēng)鳴，又保留了獨(dú)特的個(gè)性。對(duì)葡萄酒而言，酒莊為品質(zhì)所付出的熱情與奉獻(xiàn)，終歸要比現(xiàn)代派或傳統(tǒng)派風(fēng)格的爭(zhēng)論重要得多，對(duì)于前者，皮埃蒙特人的付出有目共睹。

　　管窺皮埃蒙特，意大利葡萄酒便可見一斑——風(fēng)格多樣、品種本地化、葡萄園小卻特立獨(dú)行，更重要的是它們與本地美饌之間的琴瑟和鳴。例如一瓶1990年份的雷納多拉蒂酒莊馬賽娜思科洛奇園巴羅洛紅葡萄酒（Renato Ratti Barolo Marcenasco Rocche 1990），與美妙的白松露可謂是天作之合。

　　對(duì)我而言，年輕的巴羅洛是少數(shù)能在展現(xiàn)出芬芳、精致與令人沉醉的氣息之后，在口中釋放出單寧強(qiáng)勁而集中力量的酒款。“天鵝絨手套中的鐵拳”，是內(nèi)比奧羅的最佳詮釋。雖然也有人這樣形容勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，但我們很難單純地把結(jié)構(gòu)上更嫻靜的、柔和的勃艮第與富含單寧和酸度的內(nèi)比奧羅相比。酒體豐滿的內(nèi)比奧羅和它的生產(chǎn)商一樣——極富意大利個(gè)性且活力十足。

　　尋找巴羅洛紅酒中的茶韻

　　2007年馬爾維納酒莊羅埃洛特級(jí)珍藏干紅（Malvira Roero Riserva Trinita）

　　酒香：這支酒由100%的內(nèi)比奧羅釀成。石灰質(zhì)的粘土及沙礫土壤，為酒款帶來些許白牡丹茶的氣息，口感帶有更多土壤風(fēng)味，更接近普洱茶，風(fēng)味有趣但相當(dāng)緊澀，單寧強(qiáng)勁，口感收干，余味適中，現(xiàn)在適飲。

　　茶韻：白茶

　　2008年帕依廷酒莊索伊·帕依廷巴巴萊斯科干紅（Paitin Sori Paitin Barbaresco）

　　酒香：這支香氣濃郁的巴巴萊斯科帶有些許龍井茶和茉莉花的氣息。花香宜人，單寧緊實(shí)，風(fēng)味和質(zhì)地怡人，嘗來優(yōu)雅，余味不錯(cuò)。

　　茶韻：龍井茶、茉莉花茶

　　2008年布魯諾羅卡酒莊拉巴佳巴巴萊斯科干紅（Bruno Rocca Rabaja Barbaresco）

　　酒香：這支風(fēng)格現(xiàn)代的巴巴萊斯科酒體飽滿，展現(xiàn)甜美的李子和黑莓風(fēng)味，另有茉莉花與普洱茶的香氣，風(fēng)味比傳統(tǒng)的巴羅洛更深沉，單寧相當(dāng)緊實(shí)，嘗來果味還太年輕，風(fēng)味閉鎖。

　　茶韻：茉莉花茶、普洱茶

　　2007年國(guó)王之泉酒莊羅薩巴羅洛干紅（Fontanafredda La Rosa Barolo）

　　酒香：酒款散發(fā)普洱茶及白牡丹的香氣，口感圓潤(rùn)而肥美，這支飽滿而馥郁的酒款中段口感及余味的單寧顯著，嘗來相當(dāng)年輕，陳年與發(fā)展?jié)摿^佳。

　　茶韻：白牡丹花茶、普洱茶

　　2007年費(fèi)塔利皮切里諾—拉科斯巴羅洛干紅（Fratelli Pecchenino Le Coste Barolo）

　　酒香：酒款散發(fā)些許茉莉花及白牡丹香氣，口感上單寧緊實(shí)，風(fēng)味怡人，單寧緊實(shí)，余味扎實(shí)。具有陳年潛力，但此刻風(fēng)味還很閉鎖。

　　茶韻：白牡丹花茶、茉莉花茶、普洱茶

　　2008年雷納多拉蒂酒莊馬賽娜思科園巴羅洛干紅（Renato Ratti Marcenasco Barolo）

　　酒香：香氣美妙，讓人聯(lián)想起茉莉花茶及桂花烏龍茶。嘗來非常新鮮，依舊年輕，單寧如絲絨般細(xì)致，余味悠長(zhǎng)，釀制精良，口感柔順，香氣活潑。

　　茶韻：茉莉花茶、桂花烏龍茶