甜蜜的“液體黃金”——托卡伊貴腐

匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法國的蘇玳（Sauterness）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（BA）和逐?？萏丫x葡萄酒（TBA）是世界上最著名的貴腐酒。早在18世紀(jì)，匈牙利就為托卡伊制定系統(tǒng)的分級體系，并制定相關(guān)法規(guī)加以保護(hù)。法國國王路易十四稱托卡伊為“酒中之王，王室之酒”，幾百年來它一直是歐洲王室的貢酒。但由于政治方面的原因，匈牙利的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一度受阻，葡萄酒產(chǎn)業(yè)也受到限制。直到匈牙利的經(jīng)濟(jì)體制調(diào)整為以市場經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)，才吸引外資在此投資建設(shè)酒莊，這其中包括皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）、野豬巖酒莊（Disznoko）、奧廉穆斯酒莊（Oremus）和皇家園酒莊（Hetszolo）。這些大型酒莊在帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，大幅提升了托卡伊的品質(zhì)，使其受到全世界的認(rèn)可。

　　托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距首都布達(dá)佩斯（Budapest）240千米，葡萄園分布在27個(gè)村莊和小鎮(zhèn)，面積為5,500公頃。需要注意的是“Tokaji”是托卡伊的酒名，而“Tokaj”是產(chǎn)區(qū)名。托卡伊地區(qū)有兩條河，即博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza），以及成片的濕地，使秋季的早晨有大霧產(chǎn)生，到白天氣溫升高，霧氣散去，這種潮濕和溫暖交替的天氣，為貴腐菌（Botrytis Cinerea）感染葡萄創(chuàng)造了條件。

　　貴腐菌感染葡萄后菌絲穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發(fā)，葡萄的酸度、糖分和風(fēng)味物質(zhì)濃縮，由此釀制出如蜜糖一般甘美，如絲般柔滑的貴腐酒。托卡伊貴腐有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質(zhì)味。優(yōu)質(zhì)的托卡伊貴腐能夠在瓶中發(fā)展幾十年甚至幾百年，卻依然保持鮮爽的口感。

托卡伊貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和薩格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）三種葡萄品種混釀而成，有時(shí)會(huì)添加其它葡萄品種，如科維斯?jié)闪_（Koverszolo）、澤達(dá)（Zeta）和卡巴爾（Kabar）。富爾民特和哈斯萊威路的種植面積占當(dāng)葡萄園面積的90%，二者混釀的口感極為和諧。富爾民特賦予托卡伊以青檸、梨、面包和堅(jiān)果的味道；哈斯萊威路，字面意思為“椴樹之葉”，賦予葡萄以濃郁的香料味，芳香四溢。

　　托卡伊奧蘇（Tokaji Aszu）是由貴腐菌感染的葡萄經(jīng)過壓榨后倒入干型基酒中，浸漬36個(gè)小時(shí)以上，發(fā)酵完成后再熟成3年以上，其中至少2年需在橡木桶中完成。需要注意的是，2013年份之后的托卡伊奧蘇法定熟成時(shí)間縮短至24個(gè)月以上，其中18個(gè)月需在橡木桶中完成。釀酒所需的橡木來自產(chǎn)區(qū)附近的桑佩倫山（Zemplén Mountains）。托卡伊奧蘇可以被制成不同的甜度水平，可由“puttonyos”數(shù)來判斷，這個(gè)詞的字面意思是“裝葡萄的小簍”。“puttonyos”數(shù)越高，酒中的含糖量越高，其中，5個(gè)“puttonyos”代表糖含量為120克/升，6個(gè)“puttonyos”代表150克/升。

　　托卡伊精華（Tokaji Eszencia）由貴腐感染的葡萄的自流汁釀制而成，貴乎稀有，僅發(fā)酵這一過程就要花費(fèi)數(shù)年，且發(fā)酵完成后酒精度低于5%abv，糖分含量至少450克/升，這種酒在適當(dāng)條件下儲(chǔ)存100年依然能保持鮮爽口感。

除貴腐甜酒外，托卡伊還出產(chǎn)未經(jīng)貴腐菌感染的干型酒和部分被貴腐菌感染的托卡伊薩摩洛迪（Tokaji Szamorodni）。富爾民特的果味、酸度和陳年潛力，以及當(dāng)?shù)馗缓V物質(zhì)土壤，使該葡萄品種就如同德國的雷司令（Riesling），可以釀制各種風(fēng)格的葡萄酒，包括干型、甜型、成熟、晚收以及貴腐酒。未經(jīng)貴腐感染富爾民特可以被制成簡單鮮爽，未經(jīng)橡木桶且適宜年輕時(shí)飲用的酒，也可以被制成經(jīng)橡木桶中發(fā)酵和熟成，風(fēng)味濃郁，陳年潛力佳的酒。

　　托卡伊薩摩洛迪葡萄酒根據(jù)貴腐感染的程度，分為干型和甜型。托卡伊薩摩洛迪干型酒上市前需熟成兩年， 其中一年需在桶中完成。桶中通常不會(huì)裝滿酒，目的是讓酒液中的酵母形成酒花（Flor），從而發(fā)展出曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla Sherry）的風(fēng)格。

　　托卡伊干型葡萄酒適宜搭配雞肉和魚類，托卡伊薩摩洛迪半甜型和甜型適宜搭配亞洲料理和印度料理，托卡伊奧蘇適宜搭配鵝肝、藍(lán)紋奶酪、干腌火腿、龍蝦、野味以及各種甜點(diǎn)。（編譯/Catherine）