葡萄酒的“辣”般滋味

葡萄酒最大的魅力，莫過(guò)于其復(fù)雜的香氣了。除了復(fù)雜的香氣，在品嘗葡萄酒的時(shí)候，我們也能感受到葡萄酒辣、酸、甘、苦、咸，五味俱全。葡萄酒的辣味聽似很新奇，但其實(shí)仔細(xì)回想一下，我們確實(shí)會(huì)時(shí)不時(shí)感受到一些葡萄酒帶來(lái)的辛辣感。葡萄酒能讓我們感到辛辣的原因有很多，不同酒款辛辣感背后的原因也不盡相同?，F(xiàn)在，就讓我們來(lái)深入了解葡萄酒辛辣感背后的秘密。

辣，其實(shí)是一種灼熱感

雖然我們常常用“甜酸苦辣”來(lái)形容不同的味道，但是，與“酸、甜、苦”三種味道是通過(guò)舌頭上的味覺感受器感知到的不同，我們平時(shí)所說(shuō)的辣味是通過(guò)觸覺感受器感受到的。據(jù)研究，人之所以能感受到辣味是因?yàn)橐恍┨囟ㄎ镔|(zhì)激活了舌頭上的TRPV1受體，從而給人帶來(lái)一種燒灼感和痛感。因此，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，“辣味”并不是一種味覺，而是一種痛覺。

TRPV1受體是人體內(nèi)的一種痛覺感受器，也叫辣椒素受體，但是并非只有辣椒素（Capsaicin）才能激活它，其他一些因素如溫度、飲料或者食物中的高酸和酒精等物質(zhì)也能激活這一感受器，使人體產(chǎn)生痛覺和灼熱感。因此，在飲用葡萄酒時(shí)，葡萄酒中的酒精和酸度便能激活口腔中的TRPV1受體，給人帶來(lái)“熱辣”之感。

香辣菜肴

一般來(lái)說(shuō)，酒精度越高，感受到的辣會(huì)越強(qiáng)。同時(shí)，酒精也會(huì)影響這一感受器對(duì)其他因素的感知。例如，酒精會(huì)使其對(duì)辣椒素的感應(yīng)更靈敏，因此在喝酒的同時(shí)吃辣椒，就會(huì)使辣度顯著增加。葡萄酒的成分較為復(fù)雜，其中酒精度、酸度的高低會(huì)有所不同，再加上侍酒溫度以及餐酒搭配時(shí)食物的成分和溫度，這些因素都有可能降低或者增強(qiáng)酒精對(duì)TRPV1受體的激活程度，從而影響酒帶來(lái)的辣度感受。

如果你喜歡這種熱辣的感覺，不妨試試意大利的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico），它的高酸度可以讓口腔很好地感受到辛辣感。阿瑪羅尼（Amarone）也會(huì)有這種辛辣的感覺，因?yàn)榘斄_尼通常酒精含量較高，大約為15-16%abv。

2007年卡內(nèi)斯特拉里酒莊普萊姆阿瑪羅尼紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買） 

香料味，讓葡萄酒更顯溫暖辛香

除了酒精帶來(lái)的灼熱感，葡萄酒里的一些香氣和風(fēng)味也會(huì)讓我們把葡萄酒和辛辣、溫暖聯(lián)系到一起，例如胡椒、香草、丁香、肉豆蔻、茴香、生姜等香料風(fēng)味以及烘烤氣息。

一方面，一些葡萄品種及其釀造的葡萄酒本身就會(huì)帶有一些令人感到溫暖和辛辣的香氣。例如，黑胡椒或者白胡椒的風(fēng)味會(huì)常出現(xiàn)在一些特定品種釀造的酒款中，這些胡椒風(fēng)味來(lái)源于這些葡萄品種表皮上天然存在的一種叫做莎草薁酮（Rotundone）的化學(xué)物質(zhì)，而這種物質(zhì)在胡椒中也存在，因此在聞到莎草薁酮的時(shí)候，我們的大腦會(huì)將這種味道和胡椒聯(lián)系到一起。而無(wú)論是黑胡椒帶有泥土特點(diǎn)的辛香，還是白胡椒更具刺激性的味道，都能給人以溫暖和辛辣的感覺。

西拉（Syrah，別名設(shè)拉子Shiraz）釀制而成的紅葡萄酒中便常?？蓪ひ挼胶诤返臍庀?。同時(shí)，普羅旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混釀而成的桃紅葡萄酒與經(jīng)典基安帝紅葡萄酒中也常帶有黑胡椒的味道。與黑胡椒風(fēng)味相比，葡萄酒中白胡椒的風(fēng)味相對(duì)少見，其中最為經(jīng)典的是奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner）白葡萄酒。此外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒中經(jīng)常出現(xiàn)的生姜和姜黃氣息也能給人帶來(lái)辛辣的感覺。 

以西拉為主釀造的2014年吉佳樂(lè)世家拉慕林紅葡萄酒（點(diǎn)擊即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買） 

另一方面，橡木桶發(fā)酵和陳釀也能給葡萄酒帶來(lái)一系列的香氣和風(fēng)味，其中的烘烤和香料風(fēng)味便會(huì)讓我們聯(lián)想起辛香料或是燃燒的火爐。如法國(guó)波爾多1855列級(jí)莊酒款、加州（California）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒等，這些酒款通常會(huì)在高比例的新橡木桶中陳釀，為其帶來(lái)更微妙復(fù)雜的質(zhì)感和辛香的味道。根據(jù)所使用的橡木桶類型的不同還會(huì)展現(xiàn)出或優(yōu)雅精致，或奔放濃郁的多樣風(fēng)格。

 2016年瑪歌酒莊紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

此外，橡木桶中有時(shí)可能會(huì)存在酒香酵母（Brettanomyces），它也會(huì)給紅葡萄酒帶來(lái)額外的香料特征。大部分葡萄酒釀造商認(rèn)為這屬于雜菌污染造成的瑕疵，但適量酒香酵母帶來(lái)的香料風(fēng)味卻能為葡萄酒增加一些復(fù)雜性。

拉圖酒莊橡木桶（圖片來(lái)源：www.chateau-latour.com）

當(dāng)然，讓葡萄酒變辣的原因很多時(shí)候不是單一的，它有時(shí)候可能是葡萄品種特性、釀造過(guò)程橡木桶的使用以及葡萄酒本身的酒精度和酸度共同作用的結(jié)果，最終給人帶來(lái)辛辣、溫暖的印象。秋日漸深，寒冷的天氣里不妨開啟一瓶“熱辣”的佳釀，讓自己的身心都暖和起來(lái)吧。 （文/Maxwell）