酒泥陳釀——酵母菌的最后使命

酒泥陳釀（Lees Ageing）指的是讓白葡萄酒或起泡酒在酒泥（即死亡的酵母細(xì)胞和其他顆粒物）上熟化和陳釀的過程，其在法語中寫作“Sur Lie”，意思是“在酒泥（Lees）之上”。酒泥外觀呈乳白色，質(zhì)地平滑。作為發(fā)酵的副產(chǎn)品，酒泥接觸時(shí)間過長會(huì)對一些葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，但在適當(dāng)?shù)臈l件下，酒泥陳釀會(huì)給葡萄酒帶來一些辨識(shí)度高且令人愉悅的特質(zhì)。

白葡萄酒釀造（圖片來源：www.vins-centre-loire.com）

通過適當(dāng)?shù)木颇嚓愥劊咸丫茣?huì)發(fā)展出奶油、酵母和面包的風(fēng)味，口感變得更為圓潤。這種釀酒工藝常見于勃艮第，盧瓦爾河谷（Loire Valley）產(chǎn)區(qū)的霞多麗（Chardonnay）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne，在當(dāng)?shù)乇环Q作“Muscadet”）葡萄酒也會(huì)使用這種工藝釀造。該工藝的另外一個(gè)著名例子是香檳（Champagne），根據(jù)香檳類型的不同，香檳必須在酒泥上陳釀，時(shí)間至少為12個(gè)月。在美國，這種工藝常用于橡木桶陳釀的加州霞多麗葡萄酒，以獲得其標(biāo)志性的溫暖口感以及奶油、黃油的風(fēng)味特征。

霞多麗（圖片來源：www.olivier-leflaive.com）

那么，酒泥陳釀是如何帶來這些風(fēng)味和口感的呢？原來，酵母消耗并轉(zhuǎn)化了葡萄汁中的糖分后，便會(huì)走向死亡。死亡的酵母細(xì)胞內(nèi)有大量重要的化合物、蛋白質(zhì)和分子，如甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸。甘露糖蛋白是一種蛋白質(zhì)組，能夠?yàn)槠咸丫圃黾涌诟?、香氣、味道和柔順的單寧；多糖是由多個(gè)糖分子組成的糖鏈，可以減少單寧的澀感，平衡酒體，增加架構(gòu)；脂肪酸存在于酵母的細(xì)胞壁內(nèi)，有助于提高風(fēng)味和香氣；氨基酸也有類似的影響，同時(shí)還能改善質(zhì)地。

香檳瓶口的酒泥（圖片來源：www.polroger.com）

酒泥中不同的分子在陳釀和熟成過程中的不同階段發(fā)揮作用。在早期階段（通常是前幾個(gè)月），酒泥中的甘露糖蛋白可以吸收殘余的氧氣，避免熟成中的葡萄酒發(fā)生不必要的氧化，導(dǎo)致葡萄酒的顏色變得暗淡、風(fēng)味變得閉塞。甘露糖蛋白的存在對于像霞多麗這樣經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）的白葡萄酒來說也是至關(guān)重要的，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程中，葡萄酒中的蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生類似黃油或奶油的風(fēng)味。而乳酸菌消耗甘露糖蛋白則可以促進(jìn)這一過程的進(jìn)行。

攪桶（圖片來源：www.chateau-brown.com）

在最初的幾個(gè)月后，死亡的酵母細(xì)胞通過自溶作用分解，化合物開始釋放到葡萄酒中。這時(shí)，釀酒師便可以利用酒泥來塑造葡萄酒的個(gè)性。這樣的塑造可以通過攪桶（Battonage）更好地實(shí)現(xiàn)，攪桶時(shí)，會(huì)使用一根金屬棒攪拌桶中的酒液，攪起如云團(tuán)般的酒泥。攪拌酒泥的頻次取決于釀酒師的偏好和葡萄酒的種類。相比于簡單地讓酒泥靜止在桶底，攪拌酒泥可以使桶中的酒液均勻地接觸酒泥，相互作用。同時(shí)，這樣可以使酵母細(xì)胞壁更快地被打破，從而讓化合物釋放到酒液中。

攪桶（圖片來源：www.jordanwinery.com）

可以說，酒泥和橡木桶之間的“互動(dòng)”對酒泥陳釀來說是至關(guān)重要的，正如加州索諾瑪-卡特雷酒莊（Sonoma-Cutrer Vineyards）的霞多麗釀酒師卡拉·莫里森（Cara Morrison）所說，她釀制的霞多麗在橡木桶中陳釀，在這過程中酒泥陳釀也在同時(shí)進(jìn)行，酒泥可以獲取橡木中的化合物并將其移入葡萄酒中。

轉(zhuǎn)瓶（圖片來源：www.polroger.com）

此外，酒泥陳釀也可以在酒瓶中進(jìn)行。例如許多香檳釀造商都很重視酒泥陳釀，因?yàn)樗軒韴A潤的口感和芬芳的香氣和風(fēng)味。由于香檳的二次發(fā)酵在瓶中完成，酒泥陳釀的過程也會(huì)在瓶中完成。經(jīng)過一段時(shí)間的酒泥陳釀之后，酒莊會(huì)通過轉(zhuǎn)瓶（Riddling），即定期旋轉(zhuǎn)瓶身的方式，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口，并在陳釀期結(jié)束時(shí)移除酒泥。（編譯/Maxwell）