酒泥陳釀——白葡萄酒的升級魔法

在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的風(fēng)格給人們留下深刻的印象，但成熟復(fù)雜、豐腴圓潤這種相對罕見的風(fēng)格卻更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒搖身一變，展現(xiàn)出成熟風(fēng)韻的呢？今天，我們就一起來了解一種堪稱“升級魔法”的釀造工藝——酒泥陳釀。

香檳吐泥前瓶口的酒泥（圖片來源：www.polroger.com）

1. 什么是酒泥？

要了解酒泥陳釀，我們首先需要認(rèn)識酒泥。葡萄酒發(fā)酵后，酵母細(xì)胞死亡，沉積在容器底部，即是酒泥。

2. 什么是酒泥陳釀？

酒泥陳釀是一種起源于法國勃艮第（Burgundy）的釀造技術(shù)，最初被用于霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于世界各地的白葡萄酒中。顧名思義，酒泥陳釀就是在葡萄酒陳年過程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化學(xué)反應(yīng)。

3. 酒泥陳釀如何進(jìn)行？

隨著時間的流逝，酒液中發(fā)生了奇妙的化學(xué)變化。酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，美妙的香氣和風(fēng)味也釋放出來，為酒的味道添磚加瓦。除此之外，一些蛋白質(zhì)還會與橡木桶帶來的單寧結(jié)合，降低酒中的單寧含量，使白葡萄酒口感柔滑。

不過，酒泥陳釀如果操作不當(dāng)，也可能帶來風(fēng)險，需要釀酒師的細(xì)心監(jiān)控。如果發(fā)酵容器底部的酒泥靜置太長時間，它便會產(chǎn)生令人不悅的硫化物氣味。為了避免這一點，人們通常會不時攪拌桶底的酒泥，這一操作稱為攪桶（Batonnage）。攪桶能夠抑制硫化氫（帶有臭雞蛋味的氣體）的生成，同時確保葡萄酒能夠與酒泥最大程度地接觸。

4. 酒泥陳釀有什么作用？

圖片來源：www.champagne.fr

首先，酒泥陳釀能為葡萄酒增添特殊的香氣與風(fēng)味，且不同類型的葡萄酒在此過程中會產(chǎn)生不同的變化。采用傳統(tǒng)法（Traditional Method）釀造的起泡酒會展現(xiàn)出烤面包、奶酪、黃油和堅果等典型的酵母香氣，靜止白葡萄酒除了以上這些甜美的香氣，還可能發(fā)展出香草、焦糖、煙熏、丁香和肉類等香味。

酵母細(xì)胞在分解的過程中還會釋放少量的多糖和氨基酸。在品鑒葡萄酒時，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，經(jīng)過酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的質(zhì)地，更加豐富、飽滿。

如前文中提到的，由于酵母分解后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)會與單寧結(jié)合，降低酒中的單寧含量，對于不需要單寧的白葡萄酒頗有益處。然而，單寧在紅葡萄酒的陳年中有著至關(guān)重要的作用，因此白葡萄酒經(jīng)常需要經(jīng)過酒泥陳釀，紅葡萄酒則相反。

另外，沉淀在發(fā)酵容器底部的酒泥還能吸收多余的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時，避免葡萄酒過度氧化。

5. 哪些酒常使用酒泥陳釀？

霞多麗

圖片來源：www.nzwine.com

作為最初使用酒泥陳釀的葡萄品種，霞多麗將這種巧妙的工藝傳播到世界各地。在其經(jīng)典產(chǎn)區(qū)勃艮第，葡萄酒需經(jīng)過十多個月酒泥陳釀，期間不進(jìn)行攪桶。成酒酒體相對飽滿，口感圓潤豐富，酸度脆爽，常帶有烘烤和榛子等堅果香氣，余味的深度和復(fù)雜度也會大有提升，還擁有極佳的陳年潛力。

阿爾巴利諾（Albarino）

西班牙下海灣（Rias Baixas）產(chǎn)區(qū)的阿爾巴利諾葡萄酒通常會經(jīng)過數(shù)月的酒泥陳釀，成酒多帶有桃、蜜桔和蜜瓜香氣，中段口感質(zhì)地豐富，收尾處的口感則非常清瘦、棱角分明，且具有礦物質(zhì)氣息。

慕斯卡德（Muscadet）

慕斯卡德白葡萄酒來自法國盧瓦爾河谷（Loire Valley），其中品質(zhì)上乘的“酒泥陳釀（Sur Lie）”慕斯卡德在裝瓶前需經(jīng)過6-9個月酒泥陳釀，期間會進(jìn)行數(shù)次攪桶。這類葡萄酒酒體纖瘦，常展現(xiàn)出生面團(tuán)氣息，并且略微起泡，質(zhì)地油滑，余味略帶咸鮮感。

香檳（Champagne）

酒泥陳釀是香檳釀造過程中至關(guān)重要的一步，且時間比其他葡萄酒長得多。根據(jù)法律規(guī)定，無年份香檳至少經(jīng)過12個月酒泥陳釀，年份香檳則是3年；而實際上，二者的時長甚至?xí)_(dá)到2-3年和4-10年。酒泥陳釀帶來的面包、黃油和堅果等酵母風(fēng)味正是香檳復(fù)雜度的重要來源。（文/Lato）