劍走偏鋒——海中陳釀葡萄酒

如今市面上的酒莊和葡萄酒越來越多，不僅消費者在尋求新鮮、有趣的酒款，釀酒師們也在釀酒工藝中尋求突破，試圖找出有別于傳統(tǒng)工藝釀酒方式，從一眾競爭者中脫穎而出。葡萄酒陳釀工藝是他們嘗試的重點之一，從橡木桶材質(zhì)到水泥罐形狀，都是他們已探索的課題。現(xiàn)在，有一批釀酒師已將目光放到了熟化的“深度”上，嘗試在海中陳釀葡萄酒。

來自西班牙的勞爾·佩雷斯（Raul Perez）是第一批吃螃蟹的人，他在2003年便將一批產(chǎn)自下海灣地區(qū)（Rias Baixas）的阿爾巴利諾（Albarino）沉入了500英尺深的海灣陳釀60天。自此，各國的葡萄酒生產(chǎn)商也開始嘗試水下陳釀。這其中包括了位于納帕谷（Napa Valley）的米拉酒莊（Mira Winery），位于波爾多（Bordeaux）的拉里·奧比昂酒莊（Chateau Larrivet Haut-Brion），以及位于香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）的路易王妃香檳（Champagne Louis Roederer）。

　　為什么釀酒師愿意嘗試這天馬行空的陳釀方式呢？他們的靈感或許源自沉船中發(fā)現(xiàn)的葡萄酒。最廣為人知的便是2010年波羅的海（Baltic Sea）中發(fā)現(xiàn)的19世紀沉船，打撈人員在船上發(fā)現(xiàn)了168瓶完好的香檳。這些香檳中有些依然可以飲用，甚至還保留了些許氣泡。其中一瓶凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）更是在拍賣會上拍出了15,000歐元（約合人民幣112,174元）的高價。有人甚至啟動了一項名為“海中酒窖（Cellar in the Sea）”的實驗，試圖發(fā)現(xiàn)在沉船中瓶陳50年會給香檳帶來什么變化。

　　當然，釀酒師們的目光并未局限于起泡酒，白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒甚至雪莉酒（Sherry）都被他們沉到海里做過實驗。他們認為海中恒溫、避光和缺氧環(huán)境以及潮汐運動都會對葡萄酒的陳年產(chǎn)生積極影響。還有一小批釀酒師更為大膽，直接將整個橡木桶沉入海中，他們認為這樣能讓海水的作用更為明顯：拉里·奧比昂酒莊將其波爾多混釀放入深20英尺的海中，讓橡木桶隨著海浪起伏；更有釀酒師將桶裝酒沉入地中海的牡蠣養(yǎng)殖場，利用海水運動來達到攪動酒泥的效果；也有一群人另辟蹊徑，選擇自己創(chuàng)造水下陳釀環(huán)境，將橡木桶浸入盛滿水的酒槽。

　　水下陳釀到底能不能對成酒產(chǎn)生影響？米拉酒莊稱，水下陳釀可以加速葡萄酒的發(fā)展。酒莊2009年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在水下陳釀3個月后就有了陸地陳釀2年的口感。拉里·奧比昂酒莊也得出了同樣的結論。然而，在人造水下環(huán)境中進行實驗的釀酒師們則得出了截然相反的結論：他們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過水下陳釀的葡萄酒口感更加新鮮，單寧含量也更高。

　　總的來說，水下陳釀的確切效果至今并不明朗，它是否會成為一種有效的釀酒工藝還尚無定論。至少現(xiàn)在看來，其高昂的成本和損耗讓許多酒莊望而卻步。而其可能造成的風險讓法律成為實施的又一障礙。2014年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在考察米拉酒莊的水下陳釀實驗后，認為水下陳釀葡萄酒存在有害物質(zhì)污染的風險，屬違法行為。當然，水下陳釀實驗還在早期摸索階段，現(xiàn)在就下定論還為時過早。這一現(xiàn)在看來還不切實際的工藝，在未來或許能為世界帶來不一樣的佳釀。（文/Emma）