葡萄酒中的“黃油味”是怎么來的？

1. 葡萄酒中“黃油味”的物質(zhì)成分來源是什么？

　　黃油味的出現(xiàn)主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質(zhì)，它是一種蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的副產(chǎn)品。當(dāng)然，有些情況下，黃油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

2. 什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

　　該發(fā)酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以，進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。

　　雖然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中最常出現(xiàn)的風(fēng)味是鮮黃油的風(fēng)味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風(fēng)味也可能出現(xiàn)。

　　3. 什么類型的葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

　　幾乎所有紅葡萄酒的釀造都要經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但部分芳香型的，注重清爽風(fēng)味的白葡萄酒就不需要這道工藝。

　　是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，對于霞多麗（Chardonnay）的葡萄酒風(fēng)格影響很大。“霞多麗可共分成兩種，一種是帶有黃油、奶油和濃郁烤面包的味道，還有一種則口感爽脆，酒體較輕，酸味明顯，且?guī)в械V物風(fēng)味。”

　　4. 如何從酒標(biāo)信息中探尋霞多麗是何風(fēng)格？

　　以下為本站《橡木桶：決定霞多麗風(fēng)格的重要因素》所述。

　　“如果酒標(biāo)上標(biāo)示出的霞多麗原產(chǎn)國為美國（或澳洲），那么，這款霞多麗葡萄酒就應(yīng)該是經(jīng)過橡木桶熟成了的，并進行過程度較深的蘋果酸乳酸發(fā)酵。雖然蘋果酸乳酸發(fā)酵的程度和熟成時間的長短會各有不同，但美國霞多麗葡萄酒中多多少少都會帶有奶油和黃油的風(fēng)味。這主要是因為，美國消費者對這類風(fēng)味葡萄酒的需求量很高，而該國的霞多麗也正以此而聞名。當(dāng)然，在新世界風(fēng)格的霞多麗葡萄酒品中，如果你想找到一款更具熱帶水果風(fēng)味的霞多麗，那么，你就可以嘗試一款澳州的該品種葡萄酒了。

　　如果酒標(biāo)上標(biāo)示的葡萄酒原產(chǎn)國為法國（或歐洲其他國家，如意大利或西班牙），那么，這款霞多麗酒應(yīng)該就是用不銹鋼罐或水泥罐作為釀酒器具的，也就是說，器具不會對葡萄酒的風(fēng)味有任何影響。這類酒品一般也僅會進行淺度的蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝流程，以弱化葡萄酒中的酸。由于霞多麗葡萄酒中的黃油風(fēng)味來自較長時間的蘋果酸乳酸發(fā)酵，而非橡木桶，所以，這類霞多麗葡萄酒中一般不會出現(xiàn)過多的黃油味。

　　此外，如果酒瓶上并沒有在背標(biāo)上說清楚釀酒器具是“鋼罐”還是“水泥罐”，那么就可以嘗試尋找是否有其他的關(guān)鍵詞。類似“Inox”、“No oak”、“Sans chene”（法國）和“Acero”（西班牙）這樣的字眼也可以說明此酒未經(jīng)橡木桶熟成。”（文/大寶）