化作春泥更護(hù)花：小談酒泥

心思細(xì)膩的你，是否無(wú)意中發(fā)現(xiàn)市面上有些葡萄酒酒標(biāo)上有“酒泥接觸”（sur lie）的字樣？或許你曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)有人提到“酒泥陳釀”（aged on the lees）？當(dāng)你好奇地抿一口，并將酒液在口腔來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)后還是一無(wú)所獲，不禁疑云頓生，究竟何為酒泥？別著急，且聽(tīng)小編慢慢跟你道來(lái)。

通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不會(huì)陌生。我們?nèi)粘３缘降南銤饪久姘筹嫷钠【埔约捌返降娘L(fēng)味多樣的葡萄酒都離不開(kāi)酵母君的犧牲奉獻(xiàn)。在葡萄酒釀制過(guò)程中，酵母這種單細(xì)胞真菌為發(fā)酵過(guò)程中耗盡生命，使命已盡后的酵母沉淀在發(fā)酵槽底部，就是我們所說(shuō)的酒泥。而酒莊可選擇采用倒灌（racking）法將這些酒泥濾去。

　　如若僅僅將酒泥視為酵母的亡魂，未免有目不識(shí)珠之嫌。當(dāng)酵母菌死亡后，它的細(xì)胞壁會(huì)自然裂解并逐步釋放出大量物質(zhì)，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響到葡萄酒中風(fēng)味及酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。如今，酒泥在釀酒工藝中所起到的作用得到了越來(lái)越多釀酒師的賞識(shí)。

　　“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創(chuàng)造，多體現(xiàn)在霞多麗（Chardonnay）葡萄酒的釀制上。數(shù)百年前，勃艮第的釀酒師常用攪桶（Batonnage）的方式，在發(fā)酵結(jié)束后的數(shù)周或數(shù)月內(nèi)定期地?cái)噭?dòng)桶底，讓酵母殘?。此^的酒泥）與葡萄酒充分接觸。這一舉動(dòng)為霞多麗葡萄酒帶來(lái)了復(fù)合而飽滿的口感，增添了光滑的質(zhì)感和堅(jiān)果、烤面包以及奶油等風(fēng)味。

　　在釀酒過(guò)程中，釀酒師采用酒泥陳釀最主要的原因正是這一過(guò)程能增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和帶來(lái)豐富的口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長(zhǎng)度、持久度和復(fù)雜度。此外，酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。這些優(yōu)點(diǎn)對(duì)香檳（Champange）最終口感的形成也起著至關(guān)重要的作用。不少釀酒師認(rèn)為，香檳的精髓之處就在于酒泥帶來(lái)的復(fù)雜口感。通常而言，酒泥發(fā)酵更常用于白葡萄酒的釀制，因?yàn)榫颇噙€能給葡萄酒增加些許單寧感。然而，紅葡萄酒本身已有大量的單寧，因此酒泥中所帶來(lái)的單寧在紅葡萄酒中似乎無(wú)關(guān)痛癢。

　　了解了以上內(nèi)容，酵母的形象在小編心中高大了起來(lái)，它們?cè)诰撇蹆?nèi)耗盡最后一絲體力化作一堆殘骸，卻還能給葡萄酒帶來(lái)細(xì)膩柔順的單寧感，奶油般的質(zhì)感，增添更多的風(fēng)味和口感，讓人不經(jīng)吟起耳熟能詳?shù)脑?shī)句“化作春泥更護(hù)花”。（編譯/Stephanie）