全方位甜酒大盤點(diǎn)

在我們身邊，有很多甜食主義者，同樣，在葡萄酒的世界里，也有一批忠實(shí)的甜酒主義者。的確，相較于干型葡萄酒，甜酒或許更適合初涉葡萄酒界的愛(ài)好者進(jìn)行品味，就如同初開(kāi)的情愫，那清甜的口感像是普魯斯特記憶里的“瑪?shù)铝?rdquo;般深深烙印心中，所以在很多甜酒愛(ài)好者的愿望清單上，往往會(huì)有這么一條：嘗遍全球甜酒。不過(guò)，世間甜酒何其多，要品盡絕非易事，下面，小編就為大家奉上一套甜酒指南，讓你在達(dá)成愿望的道路上不再迷茫。

　　甜酒緣何為“甜”酒？

　　一言以蔽之，甜酒就是殘留糖分（Residual Sugar）含量比較高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相應(yīng)也就越高，而達(dá)成該目的的途徑可以是多種多樣的。要想釀出甜酒，有三種不同的方法：濃縮葡萄果實(shí)中的糖分、中斷發(fā)酵和添加甜液體讓葡萄酒變甜。其中，濃縮葡萄果實(shí)中的糖分又可細(xì)分為三種方法，它們分別是使葡萄感染貴腐菌（Botrytis Cinerea）、使葡萄脫水及冰凍葡萄。

　　感染貴腐菌

　　貴腐菌是一種真菌，在氣溫及濕度都十分適宜的條件下，它可以刺穿葡萄的表皮，加快葡萄水分蒸發(fā)，從而導(dǎo)致葡萄萎縮，提高果實(shí)中糖分的含量、酸度并增強(qiáng)其風(fēng)味，最終使釀酒師們得以釀造出世界上最好的甜酒。釀造貴腐酒的產(chǎn)區(qū)有很多，蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。

圖片來(lái)源：Chateau d'Yquem

1. 蘇玳貴腐葡萄酒

　　有人把蘇玳比作是甜酒界的帝王先祖，這個(gè)歷史悠久的產(chǎn)區(qū)位于波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用經(jīng)貴腐菌侵染的賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作為釀酒葡萄，釀造出了一批又一批高品質(zhì)且價(jià)格不菲的葡萄酒。這些貴腐酒帶有柑橘、蜂蜜及香料等復(fù)雜的風(fēng)味，并且隨著陳年時(shí)間的推移，其色澤也會(huì)逐漸加深，起初為淡黃色，之后慢慢變成稻草黃，有時(shí)甚至還會(huì)加深至淡棕色。此外，超過(guò)一百年的巨大陳年潛力讓它們?cè)诟鞔笃咸丫剖詹卣叩木平阎卸即嬗幸幌亍６f(shuō)起其中最為著名的蘇玳甜酒，則非滴金酒莊（Chateau d'Yquem）出品的貴腐葡萄酒莫屬，這款酒被稱為“液體黃金”，當(dāng)然，其價(jià)格也是相當(dāng)不菲。

圖片來(lái)源：Chateau d'Yquem

2. 托卡伊阿蘇貴腐葡萄酒

　　托卡伊甜酒的歷史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是僅有兩個(gè)可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字樣的國(guó)家。在托卡伊產(chǎn)區(qū)，貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）三種葡萄品種混釀而成。當(dāng)這些葡萄被貴腐菌侵染，果實(shí)成熟至葡萄干即“阿蘇”（Aszu，匈牙利語(yǔ)的原意為蜂蜜）時(shí)，才會(huì)被采摘下來(lái)。之后，一筐筐的阿蘇葡萄被裝進(jìn)一個(gè)叫作“簍（Puttonyos）”的容器中與基酒混合并浸漬12-60小時(shí)，緊接著再緩慢地進(jìn)行發(fā)酵和熟成，這通常需要花上幾年的時(shí)間。

托卡伊貴腐酒的甜度計(jì)量單位便是之前提到過(guò)的簍，其數(shù)值范圍在3至6之間，且“簍”數(shù)越高，酒中的含糖量也就越高。一般來(lái)說(shuō)，托卡伊貴腐酒帶有杏子蜜餞、橘子蜜餞、月桂、丁香和蜂蜜的風(fēng)味，明快的酸度與極高的甜度互相平衡，常與鵝肝及奶酪搭配。

　　特別值得一提的是，十分稀有的托卡伊精華（Tokaji Eszencia）只用貴腐葡萄的自流汁釀制，它的甜度非常高，往往需要花數(shù)年時(shí)間來(lái)發(fā)酵，但數(shù)年之后其酒精度仍然很低，通常低于5%。這種貴腐甜酒的甜度與非常高的酸度相平衡，帶有非常濃郁的風(fēng)味，且能夠在經(jīng)過(guò)一個(gè)世紀(jì)甚至更長(zhǎng)時(shí)間的陳年時(shí)間后仍保持其清爽度。

　　除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國(guó)也出產(chǎn)著品質(zhì)極高的貴腐甜酒，比如逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來(lái)自波爾多巴薩克（Barsac）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產(chǎn)的貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒等也均屬貴腐之列。

使葡萄脫水

　　脫水導(dǎo)致葡萄皺縮。對(duì)于一些晚采收的葡萄來(lái)說(shuō)，這個(gè)過(guò)程可以發(fā)生在葡萄采摘前，也可發(fā)生在采摘后。前者指將葡萄留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干（Passerillage），待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再收獲，這樣就可以釀造出高甜度的葡萄酒。并且，有時(shí)為了加速其風(fēng)干過(guò)程及提升風(fēng)干的效果，種植者們還會(huì)采取諸如扭動(dòng)葡萄串或修剪葡萄枝等手段，這種情況在瑞朗松（Jurancon）產(chǎn)區(qū)尤其常見(jiàn)。

瑞朗松甜葡萄酒由大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng）釀制而成，其中，前者的采收時(shí)間通常為十月末至十一月初，而后者則一直掛在葡萄藤上到十一月末甚至更久，為的就是讓它們能夠在陽(yáng)光和從比利牛斯山脈（Pyrenees）吹來(lái)的焚風(fēng)中進(jìn)行自然風(fēng)干，從而使葡萄果實(shí)中的糖分得到濃縮。如此釀造出來(lái)的瑞朗松甜酒，不光帶有諸如芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風(fēng)味，還具有長(zhǎng)時(shí)間的陳年潛力，可謂是法國(guó)西南部最好的葡萄酒之一了。

在有些產(chǎn)區(qū)，釀酒師們還習(xí)慣把采摘下來(lái)的成熟葡萄進(jìn)行風(fēng)干。比如意大利的帕賽托（Passito）葡萄酒便是采用一種叫作枯藤法（Appassimento）的工藝進(jìn)行釀造的。根據(jù)此法，釀酒葡萄被放在稻草席上或者通風(fēng)的房間內(nèi)風(fēng)干，等上3到6個(gè)月，待這些葡萄變成半干狀態(tài)時(shí)，再對(duì)其進(jìn)行壓榨和發(fā)酵，以達(dá)到理想的甜度。

　　在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人們總是把葡萄置于堆疊的板條箱里進(jìn)行風(fēng)干，如此過(guò)幾個(gè)月，待葡萄中的水分慢慢流失，再進(jìn)行釀酒，便能釀出風(fēng)味更為濃郁的葡萄酒，比如當(dāng)?shù)睾蘸沼忻陌斄_尼（Amarone）和雷喬托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)還有一種采用同樣手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不過(guò)有所不同的是，圣酒的釀酒葡萄通常被懸掛在椽木上進(jìn)行風(fēng)干，之后再置于一種雪茄形狀的桶中進(jìn)行發(fā)酵。陳年過(guò)后的圣酒一般呈深金色或琥珀色，其口感甜美，通常夾帶著堅(jiān)果的風(fēng)味。

冰凍葡萄

　　在加拿大、德國(guó)和奧地利，有時(shí)健康的葡萄要一直留在葡萄樹上，直到冬季到來(lái)葡萄中的水分結(jié)冰以后再進(jìn)行采摘。這些葡萄在冰凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被除掉，只留下用于釀造甜酒的濃縮葡萄汁——冰酒（于德國(guó)及奧地利寫法為Eiswein，于加拿大為Icewine）。

　　冰酒的釀酒葡萄需要在冰凍狀態(tài)下被采摘，且按照產(chǎn)區(qū)的規(guī)定，采摘時(shí)的溫度一般介于零下7-8攝氏度，這就意味著在大部分情況下，葡萄的采收都是在極其艱苦的條件下完成的，有些甚至?xí)谝股钪H才進(jìn)行采摘。此外，為了不讓冰凍的葡萄融化，整個(gè)采摘過(guò)程一般需要在幾小時(shí)之內(nèi)完成，這便對(duì)負(fù)責(zé)采摘的工人們提出了極高的要求，此般人力消耗也會(huì)在冰酒的最終價(jià)格中體現(xiàn)出來(lái)。

　　作為一種可采用多種葡萄釀造的葡萄酒，冰酒有著繽紛多姿的風(fēng)味，其主要的釀酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）、品麗珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）?？傮w而言，冰酒的酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度，擁有非常濃郁、純粹的典型品種水果香氣。

　　中斷發(fā)酵

　　如果在酵母將所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精前就中止其發(fā)酵過(guò)程，那么最后釀造出來(lái)的便是甜酒。中斷發(fā)酵可以通過(guò)使用超微過(guò)濾器將酒液中的酵母過(guò)濾掉，或者使用二氧化硫及酒精將酵母殺死。其中，往發(fā)酵液中添加酒精進(jìn)行強(qiáng)化是非常常見(jiàn)的手法。這項(xiàng)技術(shù)被廣泛運(yùn)用來(lái)釀造許多加強(qiáng)酒，如加強(qiáng)型麝香（Muscat）葡萄酒和波特酒（Port）。

　　1. 路斯格蘭麝香（Rutherglen Muscat）

　　這種加強(qiáng)型甜酒產(chǎn)自澳大利亞的維多利亞（Victoria）產(chǎn)區(qū)，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一種稀有紅色變種葡萄釀造而成。這種甜酒擁有著太妃糖、草莓干和榛子的豐富香氣，其甜度也是令人驚異。

2. 波特酒（Port）

　　波特酒生產(chǎn)于葡萄牙北部的杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)，主要采用葡萄牙本土葡萄品種進(jìn)行釀造，比如國(guó)產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和紅羅巴卡（Tinta Barroca）等。在釀造過(guò)程中，當(dāng)發(fā)酵中葡萄酒的糖轉(zhuǎn)化為5%至9%酒精度時(shí)，一份酒精度不高于77%的葡萄烈酒會(huì)被加入。該過(guò)程殺死酵母，從而中斷發(fā)酵。

　　波特酒最吸引人的特點(diǎn)之一就在于它有著不同的風(fēng)格，并且每個(gè)風(fēng)格都非常鮮明，比如帶有濃烈漿果風(fēng)味的珍藏紅寶石波特酒（Reserve Ruby Port）或晚裝瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage Port），芳醇豐富的頂級(jí)茶色波特酒——帶有熟化年數(shù)的茶色波特酒（Tawny with an Indication of Age）等。

添加甜液體

　　使用甜的液體來(lái)增加葡萄酒的甜度也是釀造甜酒的一種常見(jiàn)方法。其中，使用沒(méi)有發(fā)酵的葡萄汁——甜儲(chǔ)備（德語(yǔ)為sussreserve）可以增加有些德國(guó)甜型和半甜型葡萄酒的甜度。

　　此外，西班牙的佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）雪莉（Sherry）甜酒通常會(huì)與酒精及濃縮的葡萄汁一起被添加到干型雪莉酒中，使之成為中甜雪莉酒、甜雪莉酒和淺色雪莉酒。

　　相信到這里，大家都已經(jīng)基本了解了大多數(shù)甜酒的類型及其對(duì)應(yīng)的釀造方法，不過(guò)為了讓這個(gè)指南變得更加全面，小編在下面還列舉了其它一些值得品嘗的甜酒，一起來(lái)看看吧！

　　藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）：這是一款產(chǎn)自意大利的起泡酒，其果味濃郁，口感柔順而酸爽。在其酒標(biāo)上，甜型的藍(lán)布魯斯科起泡酒會(huì)被標(biāo)示為半甜（Amabile）或甜型（Dulce）。

　　布拉凱多（Brachetto d’Acqui）：這款起泡酒同樣來(lái)自意大利，它由生長(zhǎng)在皮埃蒙特（Piemonte）的布拉凱多葡萄所釀制，香氣馥郁，并帶有典型的草莓香氣，十分適合搭配咸肉。

　　司棋亞娃（Schiava）：這款酒由來(lái)自意大利北部特倫蒂諾-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品種——司棋亞娃釀造，它帶有覆盆子和棉花糖的甜美香氣，口感也是十分清新。

　　弗雷伊薩（Freisa）：這是一種風(fēng)味精致、顏色較淺的紅葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由來(lái)自皮埃蒙特的同名葡萄品種釀造，帶有花朵和櫻桃的香氣。（文/Gerard）