發(fā)酵中的萃取藝術(shù)——酒帽管理

紅葡萄酒的釀造是一門藝術(shù)，從葡萄的采摘到裝瓶上市，中間包含了很多復(fù)雜的工藝，而每一個(gè)工藝的選擇都有可能對(duì)葡萄酒的風(fēng)格和個(gè)性特色產(chǎn)生影響。其中，發(fā)酵過程中的酒帽管理（Cap Management）便是一個(gè)重要的工藝，能促進(jìn)葡萄皮中色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的萃取。

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葡萄在發(fā)酵時(shí)也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽和果梗等）和汁液混在一起，充分接觸，使得更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)從葡萄皮中滲入葡萄汁中，所以這個(gè)過程也被稱為色素、風(fēng)味物質(zhì)和單寧的萃取。在發(fā)酵過程中，葡萄糖分在酵母的作用下被轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生二氧化碳。而這些二氧化碳會(huì)推動(dòng)葡萄皮渣慢慢地浮到釀酒槽上面，形成一層厚厚的物質(zhì)——酒帽（Cap）。如果置之不理，這些漂浮的酒帽會(huì)阻止葡萄皮和葡萄汁充分接觸，導(dǎo)致葡萄汁無法提取到足夠的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而影響浸皮進(jìn)程。所以，釀酒師需要處理好這些酒帽。

那么，釀酒師應(yīng)如何處理這些酒帽呢？一般來說，主要有4種方法：壓酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（Rack and Return）和使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)（Rotary Fermenter）。

1. 壓酒帽

傳統(tǒng)情況指的是用類似土豆搗泥器的棍棒手動(dòng)將酒帽壓到發(fā)酵罐底部，和葡萄汁充分接觸，然后酒帽再次浮上來。這種人工方法不但費(fèi)力，而且對(duì)于釀酒師來說可能有些危險(xiǎn)，酒槽中的二氧化碳可能會(huì)使他們中毒?，F(xiàn)在，人們可以用機(jī)械的漿式攪拌器來達(dá)到壓酒帽的效果。值得一提的是，由于壓酒帽的萃取效果比較強(qiáng)，釀酒師需要謹(jǐn)慎，保證壓酒帽的次數(shù)不要太多太頻繁，尤其是在單寧容易被萃取的發(fā)酵末期，更要控制次數(shù)。如果太多單寧被萃取，那釀制出來的葡萄酒嘗起來會(huì)格外苦澀。一般來說，壓帽次數(shù)一天兩到三次即可。

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2. 淋皮

淋皮指的是用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐的底部抽出，淋到頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸。這是一種散發(fā)熱量且促進(jìn)葡萄汁一定程度氧化的好方法。在發(fā)酵剛開始時(shí)，增加一定的氧氣有利于酵母菌的生長(zhǎng)。如果罐中氧氣不足，葡萄酒可能會(huì)出現(xiàn)還原性的臭氣（如臭雞蛋味或煮白菜味）。目前，在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造中都會(huì)用到淋皮方法。通常，釀酒師一天進(jìn)行兩次淋皮即可。

3. 倒罐并回混

釀酒師將發(fā)酵罐中的葡萄汁抽干轉(zhuǎn)移到另一個(gè)發(fā)酵罐中，只剩下酒帽在原先的酒罐中，然后將轉(zhuǎn)移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同壓酒帽一樣，倒罐并回混也是種萃取效果很強(qiáng)的方法，所以在發(fā)酵期間，釀酒師通常一共只需進(jìn)行一到兩次即可。此外，倒罐并回混有利于散熱。

4. 使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)

旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)是一種現(xiàn)代的產(chǎn)物。將葡萄汁裝入水平旋轉(zhuǎn)的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，有利于葡萄汁一直保持和葡萄皮的接觸，進(jìn)而充分萃取葡萄皮的顏色、風(fēng)味和單寧。（文/Jenny）