灰霉/貴腐菌：一面天使，一面魔鬼

在美食界，榴蓮和臭豆腐等食物因兩極分化的評(píng)價(jià)而為人所津津樂(lè)道。在葡萄酒的世界里，也有這樣一位讓人又愛(ài)又恨的話(huà)題人物，那便是灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。法國(guó)蘇玳（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokaj）和德國(guó)萊茵高（Rheingau）等甜酒產(chǎn)區(qū)對(duì)它“夾道歡迎”，親切地將其稱(chēng)為“貴腐菌（Noble Rot）”；其他地區(qū)則對(duì)它深?lèi)和唇^，唯恐避之不及，并給其取名為“灰霉菌（Grey Rot）”。

圖片來(lái)源：www.suduiraut.com

一、什么是灰霉/貴腐菌？

灰霉/貴腐菌都是由灰葡萄孢菌發(fā)展而來(lái)的，它是一種喜愛(ài)潮濕環(huán)境的真菌，可以寄生在各種水果、蔬菜及花朵上并迅速繁殖，進(jìn)而影響它們的生長(zhǎng)，其對(duì)釀酒葡萄的影響尤為顯著。在葡萄園內(nèi)，幾乎一年四季都存在著灰葡萄孢菌。這些真菌伺機(jī)而動(dòng)，只要遇見(jiàn)濕度和溫度適宜的環(huán)境，它們便會(huì)大肆蔓延，出現(xiàn)在葡萄園的各個(gè)角落。

二、灰霉/貴腐菌的兩面性

1. 天使面孔：貴腐甜酒的頭號(hào)功臣

在蘇玳等滿(mǎn)足特定條件的少數(shù)產(chǎn)區(qū)，灰葡萄孢菌可發(fā)展為貴腐菌。它附著在健康且成熟的葡萄上后，其菌絲會(huì)刺破葡萄表皮，使得果肉中的水分蒸發(fā)、果皮皺縮，從而得到糖分、酸度以及風(fēng)味物質(zhì)極度濃縮的葡萄果實(shí)。此外，這種果實(shí)通常含有較高含量的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）。苯乙醛是一種特殊的芳香類(lèi)化合物，可以賦予酒液蜂蜜、蜂蠟以及生姜等迷人芳香?？梢哉f(shuō)，正是有了貴腐菌，人們才能釀出口感豐腴飽滿(mǎn)、酸度宜人、甜而不膩且風(fēng)味美味獨(dú)特的貴腐甜葡萄酒。

感染了貴腐菌的葡萄（圖片來(lái)源：www.chateaucoutet.com）

不過(guò)，貴腐菌的生長(zhǎng)條件極為嚴(yán)苛。首先，要有潮濕多霧的清晨，它才能滋生和蔓延；其次，只有感染健康且充分成熟的葡萄時(shí)，它才能發(fā)揮積極的作用；再者，葡萄受到感染后，晴朗干燥的午后要緊隨其后，來(lái)促進(jìn)葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)，并抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展演變，防止葡萄腐爛變質(zhì)。因此，世界上只有少數(shù)產(chǎn)區(qū)滿(mǎn)足貴腐菌生長(zhǎng)的條件，這些產(chǎn)區(qū)大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來(lái)潮濕的水霧），典型代表有蘇玳、托卡伊和萊茵高等產(chǎn)區(qū)。其中，蘇玳產(chǎn)區(qū)更是被視為“優(yōu)質(zhì)貴腐甜白”的代名詞，坐擁滴金酒莊（Chteau d'Yquem）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等名莊。

滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

除了生長(zhǎng)環(huán)境外，貴腐菌對(duì)葡萄品種也有自己的“偏好”——更容易侵染皮薄的白葡萄品種。一般來(lái)說(shuō)，雷司令（Riesling）、白詩(shī)南（Chenin Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Semillon）以及富爾民特（Furmint）等白葡萄品種最常用于釀造貴腐酒。它們除了表皮較薄、對(duì)貴腐菌十分友好外，還擁有高酸的特點(diǎn)，可以完美平衡貴腐酒如蜜的甜度。不過(guò)，一些紅葡萄品種，如奧地利的茨威格（Zweigelt），也可能會(huì)用于釀造貴腐酒，但極為少見(jiàn)。

2. 魔鬼面孔：大部分產(chǎn)區(qū)及酒農(nóng)的噩夢(mèng)

如上文所述，只有在特定的情況下，灰葡萄孢菌才能發(fā)揮積極的作用，為甜美的貴腐酒鋪路搭橋。但在大多數(shù)情況下，如園內(nèi)過(guò)濕、缺少陽(yáng)光照射以及葡萄還未成熟時(shí)，它會(huì)“性情”大變，成為灰霉病的幕后推手——灰霉菌，令無(wú)數(shù)酒農(nóng)困擾。

灰霉菌的身影可能會(huì)出現(xiàn)在葡萄生長(zhǎng)的各個(gè)階段。在葡萄樹(shù)開(kāi)花坐果前，它可以感染嫩芽、花梗和葉子，導(dǎo)致葉子和花梗變色萎縮甚至枯死掉落，進(jìn)而影響葡萄果實(shí)的產(chǎn)量和質(zhì)量。而當(dāng)葡萄成功坐果并進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后，灰霉菌更是迎來(lái)了滋生的高峰期。在這個(gè)階段，不斷生長(zhǎng)蔓延的灰霉菌會(huì)造成葡萄果皮破裂，從而為其他雜物（如霉菌、細(xì)菌和野生酵母）創(chuàng)造有利的生長(zhǎng)條件，最后導(dǎo)致葡萄腐爛，并使其發(fā)展出腐味、霉味等令人不悅的氣味，令酒農(nóng)先前的努力與心血付諸東流。

修枝剪葉可以改善通風(fēng)和透光，抑制灰霉菌的生長(zhǎng)（圖片來(lái)源：www.domainesenard.com）

因此，在一些雨水較多且缺少陽(yáng)光照射的產(chǎn)區(qū)和年份，酒農(nóng)需采取很多措施，以預(yù)防并應(yīng)對(duì)霉菌的突襲。例如，他們會(huì)減小葡萄樹(shù)的種植密度、采取恰當(dāng)的整形方法并適時(shí)修枝剪葉，從而確保園內(nèi)良好的通風(fēng)及透光；對(duì)葡萄園實(shí)施細(xì)致的管理，以提高葡萄樹(shù)的抵抗能力；實(shí)時(shí)監(jiān)控園地，及時(shí)摘除受感染的果實(shí)和枝條，防止灰霉菌繼續(xù)肆虐……在一些特殊的情況下，部分酒農(nóng)還會(huì)噴灑殺菌劑，來(lái)防控這種病害。

同一種真菌，在不同的條件下，造成的結(jié)果大相徑庭，需采取的行動(dòng)也截然不同，令人不由得感嘆大自然的鬼斧神工及酒農(nóng)和釀酒師的聰明才智！（文/Victoria）