貴腐葡萄酒的秘密

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大家好，我是丁駿一，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

除了舉世聞名的紅葡萄酒，波爾多的白葡萄酒同樣不容忽視。在上一期視頻中，我們介紹了波爾多3個(gè)主要的白葡萄品種。在波爾多，這些品種可以用來釀造高品質(zhì)的干白葡萄酒，也可以釀造有“液體黃金”之稱的貴腐甜白葡萄酒。

優(yōu)質(zhì)的貴腐甜白葡萄酒香氣濃郁、復(fù)雜，帶有蜂蜜、杏子、柑橘類水果的果皮、生姜以及果干等香氣，酒體飽滿，酸甜平衡，受到很多人的喜愛。今天，我們就來講講貴腐甜白葡萄酒是怎么釀成的。

說到貴腐葡萄酒，一種真菌的名字就不得不提。它的學(xué)名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。在大多數(shù)情況下，它會(huì)導(dǎo)致一種常見的葡萄真菌疾病——灰霉?。℅rey Rot）。感染了這種疾病的葡萄果實(shí)都會(huì)被灰色的霉菌所覆蓋，最終腐爛。

在很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這種疾病都是葡萄健康的一大威脅。但在有的產(chǎn)區(qū)，如果天氣條件合適，灰葡萄孢菌卻又可以幫助人們釀出甜美的貴腐葡萄酒。這時(shí)，它的名字也會(huì)變成貴腐菌（Noble Rot）。

那么，什么樣的條件才能造就貴腐葡萄呢？首先，在感染貴腐菌之前，葡萄果實(shí)必須完全成熟。其次，需要具備這樣的天氣條件：潮濕、多霧的清晨和干燥、陽光明媚的午后。

早上潮濕的環(huán)境有助于貴腐菌感染葡萄并生長(zhǎng)繁殖。貴腐菌感染葡萄果實(shí)之后，菌絲會(huì)刺穿葡萄皮，在葡萄皮上留下很多小孔。但如果潮濕的環(huán)境一直持續(xù)下去，真菌肆意生長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)展成灰霉病。所以還需要干燥而陽光明媚的午后來抑制霉菌的過度發(fā)展。同時(shí)，這樣的天氣還可以使葡萄果實(shí)中的水分通過表皮上的小孔蒸發(fā)，從而使葡萄中的糖、酸和風(fēng)味物質(zhì)濃縮，最終成為類似葡萄干的狀態(tài)。

此外，貴腐菌也可以為葡萄帶來一些獨(dú)特的風(fēng)味。最終，使用這種因感染貴腐菌而干縮的葡萄釀造出來的葡萄酒就是貴腐葡萄酒了。

在波爾多，蘇玳和巴薩克兩個(gè)產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)高質(zhì)量的貴腐葡萄酒而聞名。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)位于涼爽的錫龍河和溫暖的加龍河交匯之處，常常會(huì)有晨霧，再加上午后明媚的陽光，因此有著得天獨(dú)厚的條件來形成貴腐葡萄。

那么，貴腐葡萄酒為什么大多價(jià)格不菲呢？

首先，產(chǎn)量低。產(chǎn)量低又主要有下面三方面的原因：

第一，在對(duì)用于釀造貴腐葡萄酒的葡萄藤進(jìn)行剪枝的時(shí)候，只會(huì)保留很少的芽，從而保證最終的果實(shí)在感染貴腐菌之前可以完全成熟，并且含糖量較高。另外，在果實(shí)表現(xiàn)出任何染病或損傷的跡象時(shí)也要及時(shí)去除，以防其感染灰霉病。這樣一來，用于釀造貴腐葡萄酒的葡萄藤本身的產(chǎn)量就很低了。

第二，由于貴腐葡萄已經(jīng)干縮，所以出汁率很低。大家可以想象一下，用新鮮葡萄和葡萄干榨汁，哪個(gè)榨出來的汁更多呢？答案顯而易見。

第三，適合貴腐菌的天氣條件不一定每年都有。而如果天氣太過潮濕，又會(huì)發(fā)展成灰霉病，從而導(dǎo)致產(chǎn)量進(jìn)一步降低。這種不確定性也讓貴腐酒變得更加稀有而珍貴。

貴腐葡萄酒的產(chǎn)量有多低呢？舉個(gè)例子：梅多克和上梅多克的法定最高產(chǎn)量是每公頃5,500升；圣埃美隆是5,300升；波美侯是4,900升。而蘇玳和巴薩克卻只有2,500升。而在實(shí)際操作中，產(chǎn)量往往比每公頃2,500升還要少，尤其是那些頂級(jí)酒莊。

除了產(chǎn)量低之外，釀造貴腐酒的成本也很高。

因?yàn)橘F腐菌不可能同步感染所有葡萄，因此往往會(huì)出現(xiàn)同一棵葡萄藤上的不同果串干縮程度不同的情況，甚至同一串葡萄上不同果粒的干縮程度也可能不同。這樣一來，就需要采收工人進(jìn)行多次的手工采收，每次只采收一串串，甚至一粒粒符合標(biāo)準(zhǔn)的葡萄。在注重細(xì)節(jié)的酒莊，有的年份甚至要進(jìn)行十幾次的采收。這需要經(jīng)驗(yàn)豐富的工人來完成，也會(huì)花費(fèi)很多時(shí)間，造成很高的人工成本。

在釀造過程中，干縮的、高含糖量的貴腐葡萄比釀造普通的干型葡萄酒的葡萄更難進(jìn)行壓榨和澄清等工作，在發(fā)酵的時(shí)候也需要使用特殊的、能耐受高糖環(huán)境的酵母。在波爾多的蘇玳產(chǎn)區(qū)，很多貴腐酒會(huì)使用橡木桶進(jìn)行發(fā)酵和熟成，以獲得更復(fù)雜的香氣、風(fēng)味和更飽滿的酒體。新橡木桶的比例通常為30-50%，而像滴金酒莊這樣的名莊則會(huì)使用100%的新橡木桶（酒標(biāo)圖）。這些都會(huì)增加貴腐葡萄酒的釀造成本。

看完這些，你是否理解了為什么貴腐酒會(huì)被稱為“液體黃金”？

關(guān)于貴腐葡萄酒，我們就介紹到這里。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。