一文理清什么是枯藤法、帕賽托和里帕索

作為一名葡萄酒愛好者，你或許聽說過意大利的枯藤法（Appassimento）、帕賽托（Passito）和里帕索（Ripasso），但這三者之間的區(qū)別和聯(lián)系，你真的理清了嗎？

枯藤法

枯藤法是意大利流傳已久的獨特釀酒工藝，在威尼托（Veneto）的瓦坡里切拉（Valpolicella）產(chǎn)區(qū)被廣泛使用。枯藤法采用自然風(fēng)干的葡萄來釀造葡萄酒，其風(fēng)干方式有三種：可將葡萄留在藤上風(fēng)干，也可將其鋪在草席上于室外曬干，又或者把葡萄放置于干燥通風(fēng)的屋子中風(fēng)干（此為瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的風(fēng)干方式）。風(fēng)干后的葡萄流失了大量水分，果實中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體和較高的酒精度，風(fēng)味也十分濃郁。

瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的風(fēng)干葡萄（圖片來源：cms.consorziovalpolicella.it）

著名的瓦坡里切拉阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella，簡稱阿瑪羅尼）以及瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）便是采用這一工藝釀造而成的葡萄酒，只不過前者為干型或近乎干型，后者為甜型。

帕賽托

帕賽托的外文名“Passito”源自意大利語“Appassimento”，是指采用枯藤法釀制而成的葡萄酒，包括阿瑪羅尼、瓦坡里切拉雷喬托甜紅葡萄酒、圣酒（Vin Santo）、蘇瓦韋雷喬托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒以及來自意大利西西里島（Sicily）的潘泰萊里亞帕賽托（Passito di Pantelleria）甜酒等。不過，人們也會直接用“帕賽托法（Passito Method）”來指代使用自然風(fēng)干的葡萄進(jìn)行釀酒的方法。

路嘉特酒莊阿瑪羅尼紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

里帕索

1964年，威尼托的馬西酒莊（Masi Agricola）試著用釀造阿瑪羅尼葡萄酒剩下的葡萄皮來對已完成發(fā)酵的瓦坡里切拉葡萄酒進(jìn)行第二次發(fā)酵，最終釀出一款名為坎波菲奧林（Campofiorin）的葡萄酒，而這款酒便是里帕索葡萄酒的雛形。

里帕索是一種產(chǎn)自瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，而釀造這種酒的方法也被稱為里帕索法。通俗來說，里帕索法是在阿瑪羅尼或瓦坡里切拉雷喬托葡萄酒發(fā)酵結(jié)束前，將不含果皮的酒液排出，再將未經(jīng)過壓榨的葡萄皮添加到裝有已完成發(fā)酵的瓦坡里切拉葡萄酒的發(fā)酵罐中。之后，隨葡萄皮一起轉(zhuǎn)移的酵母會繼續(xù)消耗果皮中殘留的糖分，由此開啟長達(dá)至少3天的第二次發(fā)酵。這項工藝可賦予瓦坡里切拉葡萄酒更多的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。