葡萄酒中的“辣”般滋味

葡萄酒最大的魅力，莫過于其復雜的香氣了。除了復雜的香氣，在品嘗葡萄酒的時候，我們也能感受到葡萄酒辣、酸、甘、苦、咸，五味俱全。葡萄酒的辣味聽似很新奇，但其實仔細回想一下，我們確實會時不時感受到一些葡萄酒帶來的辛辣感。葡萄酒能讓我們感到辛辣的原因有很多，不同酒款辛辣感背后的原因也不盡相同?，F(xiàn)在，就讓我們來深入了解葡萄酒辛辣感背后的秘密。

辣，其實是一種灼熱感

雖然我們常常用“甜酸苦辣”來形容不同的味道，但是，與“酸、甜、苦”三種味道是通過舌頭上的味覺感受器感知到的不同，我們平時所說的辣味是通過觸覺感受器感受到的。據(jù)研究，人之所以能感受到辣味是因為一些特定物質激活了舌頭上的TRPV1受體，從而給人帶來一種燒灼感和痛感。因此，嚴格來說，“辣味”并不是一種味覺，而是一種痛覺。

TRPV1受體是人體內(nèi)的一種痛覺感受器，也叫辣椒素受體，但是并非只有辣椒素（Capsaicin）才能激活它，其他一些因素如溫度、飲料或者食物中的高酸和酒精等物質也能激活這一感受器，使人體產(chǎn)生痛覺和灼熱感。因此，在飲用葡萄酒時，葡萄酒中的酒精和酸度便能激活口腔中的TRPV1受體，給人帶來“熱辣”之感。

一般來說，酒精度越高，感受到的辣會越強。同時，酒精也會影響這一感受器對其他因素的感知。例如，酒精會使其對辣椒素的感應更靈敏，因此在喝酒的同時吃辣椒，就會使辣度顯著增加。葡萄酒的成分較為復雜，其中酒精度、酸度的高低會有所不同，再加上侍酒溫度以及餐酒搭配時食物的成分和溫度，這些因素都有可能降低或者增強酒精對TRPV1受體的激活程度，從而影響酒帶來的辣度感受。

如果你喜歡這種熱辣的感覺，不妨試試意大利的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico），它的高酸度可以讓口腔很好地感受到辛辣感。阿瑪羅尼（Amarone）也會有這種辛辣的感覺，因為阿瑪羅尼通常酒精含量較高，大約為15-16%abv。

2007年卡內(nèi)斯特拉里酒莊普萊姆阿瑪羅尼紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

香料味，讓葡萄酒更顯溫暖辛香

除了酒精帶來的灼熱感，葡萄酒里的一些香氣和風味也會讓我們把葡萄酒和辛辣、溫暖聯(lián)系到一起，例如胡椒、香草、丁香、肉豆蔻、茴香、生姜等香料風味以及烘烤氣息。

一方面，一些葡萄品種及其釀造的葡萄酒本身就會帶有一些令人感到溫暖和辛辣的香氣。例如，黑胡椒或者白胡椒的風味會常出現(xiàn)在一些特定品種釀造的酒款中，這些胡椒風味來源于這些葡萄品種表皮上天然存在的一種叫做莎草薁酮（Rotundone）的化學物質，而這種物質在胡椒中也存在，因此在聞到莎草薁酮的時候，我們的大腦會將這種味道和胡椒聯(lián)系到一起。而無論是黑胡椒帶有泥土特點的辛香，還是白胡椒更具刺激性的味道，都能給人以溫暖和辛辣的感覺。

西拉（Syrah，別名設拉子Shiraz）釀制而成的紅葡萄酒中便常常可尋覓到黑胡椒的氣息。同時，普羅旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混釀而成的桃紅葡萄酒與經(jīng)典基安帝紅葡萄酒中也常帶有黑胡椒的味道。與黑胡椒風味相比，葡萄酒中白胡椒的風味相對少見，其中最為經(jīng)典的是奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner）白葡萄酒。此外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒中經(jīng)常出現(xiàn)的生姜和姜黃氣息也能給人帶來辛辣的感覺。 

以西拉為主釀造的2014年吉佳樂世家拉慕林紅葡萄酒（點擊即可跳轉購買） 

另一方面，橡木桶發(fā)酵和陳釀也能給葡萄酒帶來一系列的香氣和風味，其中的烘烤和香料風味便會讓我們聯(lián)想起辛香料或是燃燒的火爐。如法國波爾多1855列級莊酒款、加州（California）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒等，這些酒款通常會在高比例的新橡木桶中陳釀，為其帶來更微妙復雜的質感和辛香的味道。根據(jù)所使用的橡木桶類型的不同還會展現(xiàn)出或優(yōu)雅精致，或奔放濃郁的多樣風格。

2016年瑪歌酒莊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

此外，橡木桶中有時可能會存在酒香酵母（Brettanomyces），它也會給紅葡萄酒帶來額外的香料特征。大部分葡萄酒釀造商認為這屬于雜菌污染造成的瑕疵，但適量酒香酵母帶來的香料風味卻能為葡萄酒增加一些復雜性。

拉圖酒莊橡木桶（圖片來源：www.chateau-latour.com）

當然，讓葡萄酒變辣的原因很多時候不是單一的，它有時候可能是葡萄品種特性、釀造過程橡木桶的使用以及葡萄酒本身的酒精度和酸度共同作用的結果，最終給人帶來辛辣、溫暖的印象。秋日漸深，寒冷的天氣里不妨開啟一瓶“熱辣”的佳釀，讓自己的身心都暖和起來吧。