葡萄酒的“耐嚼”是什么意思？

當(dāng)你第一次看到“耐嚼”（Chewy）這種表達(dá)用于形容葡萄酒時(shí)，或許會(huì)感到疑惑——這不是巧克力曲奇才有的口感嗎？不過(guò)，如果葡萄酒能夠被形容為“爽脆”（Crunchy），那么它自然也可以是“耐嚼”的。

俄勒岡州（Oregon）卡爾頓市（Carlton）索特酒莊（Soter Vineyards）的釀酒師克里斯·弗拉德伍德（Chris Fladwood）說(shuō)：“一款耐嚼的葡萄酒會(huì)具有明顯的結(jié)構(gòu)感和濃郁度。我首先想到的就是年輕的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，新鮮而豐富的單寧在口腔中有很強(qiáng)的存在感，讓人不禁咂嘴，就像在咀嚼一樣?！?/span>

愛(ài)詩(shī)途酒莊赤霞珠（圖片來(lái)源：www.estournel.com）

托斯卡納（Tuscany）托爾塞利酒莊（Poggio Torselli）的葡萄酒講師安德烈·瓦尼（Andrea Vanni）對(duì)此表示贊同：“耐嚼指的是葡萄酒的肉感（Meaty）和濃稠度，就好像需要去咀嚼它一樣?！?/span>

瓦尼舉了托斯卡納盛產(chǎn)的桑嬌維塞（Sangiovese）葡萄酒作為例子。當(dāng)?shù)販嘏臍夂?、單寧含量高的葡萄果?shí)和橡木桶共同成就了桑嬌維塞葡萄酒的肉感、醇厚與濃稠。

2015年美特酒莊布魯奈羅珍藏紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)） 

那么，究竟是何種物質(zhì)讓葡萄酒口感耐嚼呢？正如弗拉德伍德先前所暗示，這與單寧有關(guān)。

單寧是一種廣泛存在于紅葡萄酒，且偶見(jiàn)于白葡萄酒中的酚類(lèi)化合物，主要來(lái)自于葡萄果皮和葡萄籽，有時(shí)也來(lái)自于陳釀過(guò)程中使用的橡木桶。單寧的含量因葡萄品種和氣候條件而異，在味道和口感方面有一系列共同特征。喝紅葡萄酒時(shí)，單寧會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在口腔中產(chǎn)生收斂、干澀的感覺(jué)。單寧含量高的紅酒會(huì)使唾液失去潤(rùn)滑性，讓人感到口干舌燥，從而產(chǎn)生咀嚼的欲望。

其他常被形容為“耐嚼”的葡萄品種包括內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、西拉（Syrah）、丹魄（Tempranillo）和梅洛（Merlot）。

內(nèi)比奧羅（圖片來(lái)源：www.silviograsso.com） 

這一特征還可以反映葡萄酒的年齡。弗拉德伍德強(qiáng)調(diào)了耐心的重要性，他表示，這些酒不宜在年輕時(shí)飲用。隨著時(shí)間的推移，單寧會(huì)逐漸失去澀味，因此年輕的葡萄酒通常比老年份的同一款酒更為“耐嚼”。他建議：“要等待葡萄酒沉淀下來(lái)?！?

如果說(shuō)耐嚼的葡萄酒需要我們更多的耐心，那么“耐嚼”的特質(zhì)究竟是不是一件好事？和理想的巧克力曲奇一樣，這需要看情況。在弗拉德伍德看來(lái)：“大家各有所好，具體取決于葡萄酒的風(fēng)格和釀酒師的藝術(shù)。”

索特酒莊葡萄酒（圖片來(lái)源：www.sotervineyards.com） 

需要注意的是，即便是對(duì)于那些本就“耐嚼”的葡萄品種，過(guò)多的單寧也會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的干澀感。關(guān)鍵在于找到合適的平衡點(diǎn)。

耐嚼的葡萄酒本身已經(jīng)風(fēng)味十足，將其搭配適當(dāng)?shù)氖澄镉挚梢詣?chuàng)造出更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

西拉葡萄酒搭配奶酪（圖片來(lái)源：www.australianwine.com） 

弗拉德伍德表示：“我想可以搭配一些酸度較高的食物來(lái)減少單寧的存在感，或是搭配紅肉之類(lèi)的高脂肪食物?！比忸?lèi)、奶酪等富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物常被用于搭配耐嚼的紅葡萄酒，可以起到軟化單寧的作用。對(duì)于素食之選，瓦尼推薦了帕爾瑪干酪茄子（Eggplant Parmesan）。這是“一道風(fēng)味濃郁、美味可口的菜肴，令人唇齒留香”，正與耐嚼的紅葡萄酒調(diào)性相合、相得益彰。（文/Lynn）