白詩(shī)南“洗白”記

產(chǎn)自于法國(guó)盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩(shī)南具有可口的酸度，可用于釀造干型葡萄酒，同時(shí)也適用于釀造甜酒與起泡酒，可謂是如今最受大眾喜愛(ài)的白葡萄品種之一。如果就白詩(shī)南與雷司令（Riesling）哪個(gè)最能打造出氣質(zhì)優(yōu)雅，富有陳年潛力的白葡萄酒這一問(wèn)題發(fā)表評(píng)論，品酒師們幾乎是各執(zhí)一詞，毫無(wú)定論，由此可見(jiàn)其在業(yè)界所受的認(rèn)可度。然而，白詩(shī)南并不是一貫都享有這種待遇，在過(guò)去的幾十年里，用白詩(shī)南釀造的白葡萄酒在大眾眼中曾是十分普通甚至是低等的。美國(guó)著名品酒師帕斯卡利娜·樂(lè)普蒂爾（Pascaline Lepeltier）是白詩(shī)南的忠實(shí)擁護(hù)者。在她兒時(shí)的印象里并沒(méi)有干型的白詩(shī)南葡萄酒，白詩(shī)南葡萄酒總是以一種廉價(jià)的甜酒形象出現(xiàn)在家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上。后來(lái)，帕斯卡利娜成為了葡萄酒行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士，白詩(shī)南多變的風(fēng)格以及絕美的酸度讓她為之著迷，然而白詩(shī)南在業(yè)界仍然頗受詬病，這讓她覺(jué)得很困惑。于是，她特意采訪了白詩(shī)南葡萄酒的生產(chǎn)商，發(fā)現(xiàn)白詩(shī)南的不良名聲原來(lái)是來(lái)源于它的釀造手法，而并非品種本身。

 事實(shí)上，這一現(xiàn)象的根源是當(dāng)時(shí)無(wú)法釀造出真正天然的甜酒。在20世紀(jì)70年代，所有人都利用感染了貴腐菌（Botrytis）的白詩(shī)南來(lái)釀造甜葡萄酒，貴腐菌成了打造天然甜酒不可或缺的因素，然而貴腐菌對(duì)于環(huán)境十分挑剔，氣候條件的細(xì)微差異就能導(dǎo)致它無(wú)法形成，于是在沒(méi)有貴腐菌侵染的年份里，盧瓦爾河谷的釀酒師們只能在白詩(shī)南中加入糖份以釀造甜酒，這一做法在葡萄酒行業(yè)十分不受待見(jiàn)，也導(dǎo)致白詩(shī)南葡萄酒雖然在口感上是甜型的，但卻一直不夠優(yōu)雅自然，長(zhǎng)此以往，人們就習(xí)慣了把平淡無(wú)奇的口味，低等的品質(zhì)與白詩(shī)南品種本身聯(lián)系在一起。

圖片來(lái)源：Chateau d'Yquem

隨著時(shí)間的推移，釀酒師們意識(shí)到必須停止“加糖”（Chaptalization）這一工序，也不再僅僅局限于使用白詩(shī)南釀造甜酒。20世紀(jì)80年代后期，市面上開(kāi)始出現(xiàn)干型且富有礦物質(zhì)香氣的白詩(shī)南葡萄酒。同時(shí)，得益于生物動(dòng)力法（Biodynamics）在葡萄種植方面的推行，釀酒師們?cè)絹?lái)越注重葡萄樹(shù)的自然栽培與管理，釀酒葡萄的質(zhì)量因此得到很大提升，白詩(shī)南品種本身的魅力也由此慢慢地顯露出來(lái)，得到諸多酒評(píng)人的青睞。

如今的白詩(shī)南可謂是葡萄品種中最“多才多藝”的一個(gè)，由它釀造的干型白葡萄酒在全球范圍內(nèi)都頗為流行，廣受稱(chēng)贊，同時(shí)半干以及甜型白詩(shī)南葡萄酒也并未由此淡出人們的視線，同樣極具表現(xiàn)力并且個(gè)性突出。(文/Cassie)