葡萄酒中常見的香料味

在葡萄酒品鑒中，我們經(jīng)常能感受到香料的氣息，它們與花香、果香等香氣和風(fēng)味一同構(gòu)建了葡萄酒豐富而引人入勝的香氣圖譜。那么，葡萄酒中的香料味都來自哪里？哪些類型的香料味較為常見？隨本文一起了解。

一、香料味來自哪里？

事實(shí)上，一些葡萄品種天生就帶有香料味，這些品種的果實(shí)或使用它們釀造的葡萄酒天然帶有香料的香氣和風(fēng)味，例如西拉（Syrah）葡萄酒常常帶有胡椒的經(jīng)典香氣和風(fēng)味，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒能展現(xiàn)出生姜和姜黃的氣息。同時(shí)，發(fā)酵溫度、酵母菌的種類、整串發(fā)酵和橡木桶發(fā)酵及陳年等釀造工藝也會(huì)給葡萄酒帶來些許香料氣息，而其中作用最明顯的便是橡木桶發(fā)酵和陳年，它能給葡萄酒帶來香草、丁香、煙草、雪松、肉桂等多種類型的香料味。

二、葡萄酒中常見的香料味有哪些？

胡椒

胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非來自釀酒過程，莎草薁酮（Rotundone）這類化學(xué)物質(zhì)是造就葡萄酒中胡椒風(fēng)味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中還可以表現(xiàn)出黑胡椒和白胡椒這兩種類型。

黑胡椒是最早被人們使用的香料之一，剛采收下來的胡椒果實(shí)是綠色的，一旦干燥就會(huì)變成黑色，成為黑胡椒。在日常烹飪調(diào)味中，黑胡椒通常被磨碎，釋放出帶有泥土特點(diǎn)的辛香。西拉（Syrah）釀制而成的紅葡萄酒中便常?？蓪ひ挼胶诤返臍庀ⅰ４送?，普羅旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混釀而成的桃紅葡萄酒與經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒中也常帶有黑胡椒的氣息。

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在加工過程中，若是在干燥之前或之后將胡椒的最外一層去掉，就能得到白胡椒，白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性，但沒有黑胡椒新鮮復(fù)雜。與黑胡椒風(fēng)味相比，葡萄酒中白胡椒的風(fēng)味相對(duì)少見，其中最為經(jīng)典的是奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner）白葡萄酒。

雪松

在葡萄酒中，雪松氣息也是一種理想的香氣，通常來自于葡萄酒陳釀過程中使用的橡木桶。雪松氣息常出現(xiàn)于波爾多梅多克（Medoc）地區(qū)的葡萄酒中，聞起來有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一類別的香草或奶油糖果等氣息更清新、可口，但其更為微妙，因此在美國桶等香氣濃郁的橡木桶中難以察覺。

正在陳釀葡萄酒的橡木桶（圖片來源：www.neipperg.com）

一般情況下，酒評(píng)家們常說的“雪茄盒”一詞，也會(huì)包含雪松的風(fēng)味。因?yàn)檠┣殉４娣庞谘┧刹馁|(zhì)的盒子中，因此這一詞匯描述了卷煙葉與雪松制成的盒子相結(jié)合的香氣。此外，一些經(jīng)過橡木桶陳年的黑皮諾（Pinot Noir）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒中也可能會(huì)出現(xiàn)雪松的氣息。

肉桂

肉桂是一種樹的名稱，但在香料的范疇中指由這種樹的樹皮制成的香料，常帶有濃郁的辛香。肉桂的香氣來源于其含有的一種叫做肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate）的芳香化合物，這種化合物同樣可以在一些葡萄酒中找到。葡萄酒中的肉桂氣息一般來自橡木桶陳年，聞起來比和黑胡椒的香氣更為柔和、甜美。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都可以通過橡木桶陳年獲得肉桂的香氣，不過其在紅葡萄酒中更為常見。酒體飽滿的意大利內(nèi)比奧羅和阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒、帶有煙熏特質(zhì)的西班牙里奧哈（Riojas）紅葡萄酒、使用美國橡木桶陳釀而成的黑皮諾紅葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒（Tawny Port）中都容易發(fā)現(xiàn)這種香料的氣息。

圖中卷曲的棍狀物即為肉桂（圖片來源：www.germanwines.de）

此外，一些白葡萄酒也可能在瓶陳過程中產(chǎn)生肉桂的氣息，例如天然帶有香料味的瓊瑤漿葡萄酒和一些經(jīng)過橡木桶陳年的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒。

丁香

丁香是一種很常見的食物香料，早在2000多年前便已經(jīng)被人們利用起來了。這一香料是一種常青樹的干花蕾，原產(chǎn)于印度尼西亞。在葡萄酒中，它被歸于甜香料的類別，常見于波爾多混釀和波爾多混釀風(fēng)格的紅葡萄酒中。丁香的香氣來自一種叫丁香酚（Eugenol）的香氣化合物，這種化合物在橡木中也可以找到，因此酒中丁香的香氣通常來自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陳釀的時(shí)長都會(huì)對(duì)酒中丁香香氣產(chǎn)生影響，烘烤程度越高，陳釀時(shí)間越長，酒中的丁香風(fēng)味就會(huì)越濃郁。

丁香

香草

香草由香莢蘭屬熱帶攀援植物的豆莢加工而成，這種香料最主要的香氣成分是加工過程中形成的香草醛（Vanillin），這一物質(zhì)能帶來豐富、甜美的香氣，也同樣存在于橡木桶中。因此，橡木桶發(fā)酵或陳年也能給葡萄酒帶來香草味，且美國橡木桶的香草味一般比法國橡木桶更明顯，新橡木桶的香草風(fēng)味比使用過的橡木桶更濃郁。

在葡萄酒中，香草香氣被歸類為甜香料的范疇，是最為常見的香料類香氣之一，里奧哈紅葡萄酒、美國加州（California）和澳大利亞使用美國橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等品種釀造的葡萄酒中都可能帶有香草氣息。

生姜

生姜是我們生活中最為常見的調(diào)味料之一，其香氣濃郁，味道辛辣，似乎很難讓人將其與甜香料聯(lián)系起來。然而，在葡萄酒中，生姜的香氣和風(fēng)味確實(shí)屬于甜香料的一種。

一些白葡萄酒在瓶陳過程中可能會(huì)自然發(fā)展出生姜的香氣。瓊瑤漿、維歐尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko）這幾種酒體飽滿的芳香型白葡萄酒就經(jīng)常帶有生姜的氣息。蘇玳（Sauternes）貴腐和晚收麝香（Muscat）等風(fēng)格成熟的甜白葡萄酒也很可能會(huì)出現(xiàn)生姜的香氣。同時(shí)，酒泥陳釀而成的卡瓦（Cava）起泡酒常散發(fā)出酵母香氣，這種香氣也容易使人聯(lián)想起生姜。另外，重度烘烤的法國橡木桶也能給葡萄酒帶來生姜的香氣和風(fēng)味。

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甘草

甘草是一種草本植物，其根莖常被用作藥材或食物香料。而作為葡萄酒香氣描述詞，它形容的便是一種甜中帶苦的草藥香氣。如果在酒中聞到一種不同于糖，但又特別且具有穿透力的甜味，我們就可以將這一香氣描述為“甘草”。甘草的香氣?？稍陲L(fēng)格濃郁的紅葡萄酒中找到，例如法國羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉葡萄酒及其混釀、意大利北部的巴羅洛和巴巴萊斯科（Barbaresco）。

除上述這些常見的香料味外，肉豆蔻、茴香、大茴香、薄荷和孜然等常見香料的氣息也能在一些葡萄酒中尋得蹤跡。這些獨(dú)特而又微妙的香氣和風(fēng)味給葡萄酒帶來了更多層次感和復(fù)雜度，賦予人們美妙的品鑒體驗(yàn)。下次品鑒帶有香料味的酒款時(shí)，一定要細(xì)細(xì)品味，感受它們不一樣的魅力。（文/Jennifer）