細(xì)說“酒糟（Lees）”為何物

酒糟的英文說法“Lees”，是一個古老的英語單詞，用來形容像發(fā)酵罐那樣的容器中，下沉到底部的渣滓或沉淀物。而本文所講的“酒糟”中，所含有的物質(zhì)包括已死的酵母細(xì)胞、葡萄籽、果肉、葡萄梗、葡萄皮的碎片，以及在釀酒或熟成過程中產(chǎn)生的非溶解性的酒石酸鹽等物質(zhì)。

在普通餐酒的生產(chǎn)過程中，清澈的葡萄酒會在發(fā)酵之后立即與酒糟分離，以避免酵母分解，且隨即會進(jìn)入澄清和穩(wěn)定過程。而有些紅葡萄酒或白葡萄酒（尤其是白葡萄酒）則會在發(fā)酵完成后留在酒糟上——確切地說，是所謂的精制酒糟（Fine Lees）——長達(dá)數(shù)月，以增加葡萄酒的復(fù)雜風(fēng)味，這就是人們常說的“酒泥陳釀法”（Lees Contact）特有的過程。

　　質(zhì)量再高一些的葡萄酒會在酒糟上度過更久的時間，因為它們和過早與酒糟分離的普通葡萄酒相比，通常需要略微緩慢的釀制過程。釀酒師希望在此過程中，讓一些半穩(wěn)定狀態(tài)的膠狀酚類物質(zhì)（Colloidal Phenolics）和酒石酸鹽會在熟成的過程中逐漸沉淀下來。

　　此外，澄清過程中使用的澄清劑（Fining Agent），如膨潤土（Bentonite）、硅酸（Silicic Acid）以及干酪素（Casein）等，也會沉淀下來，成為酒糟的一份子。澄清劑的使用通常盡量簡單，以使葡萄酒能夠迅速恢復(fù)應(yīng)有的狀態(tài)。然而，在一些比較大型的酒廠中，釀酒師會采用滾筒真空過濾方式（Rotary Drum Vacuum Filtration），以盡可能地保留那些帶有強烈酒糟風(fēng)味的葡萄酒。

　　當(dāng)大部分的優(yōu)質(zhì)葡萄酒恢復(fù)到正常狀態(tài)后（通常在長時間的沉淀過后采用壓榨或在澄清過濾過程中實施重壓的方法恢復(fù)葡萄酒的狀態(tài)），酒糟就只有酒石酸鉀和少量的酒精還需要處理了。而當(dāng)酒石酸和酒精也穩(wěn)定后，酒糟就會被運回葡萄園。葡萄園工人會把它們當(dāng)做氮肥加入土壤中。當(dāng)然在此過程中，酒農(nóng)還需要注意酒糟內(nèi)含有的一些有機物質(zhì)，可能會造成土壤腐爛或引起環(huán)境污染。