利用氧化，“美化”葡萄酒的口感？

葡萄酒的氧化問(wèn)題存在于釀制葡萄酒及飲用葡萄酒的各個(gè)環(huán)節(jié)中，而且一旦發(fā)生，不可逆轉(zhuǎn)。也就是說(shuō)在葡萄酒發(fā)展過(guò)程中，氧化問(wèn)題一直存在。探索“葡萄酒氧化”的科學(xué)原理，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，概念太廣，太抽象，所以我們還是來(lái)聊聊我們最關(guān)心的問(wèn)題——氧化會(huì)對(duì)葡萄酒的口感造成什么樣的影響。

　　事實(shí)上，人們很早就意識(shí)到了葡萄酒氧化這個(gè)問(wèn)題了，只是最近一些年才被人們重視起來(lái)。我們常常用到的醒酒器，其實(shí)也就是“葡萄酒氧化”的一部分，只不過(guò)這是揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分發(fā)揮氧化對(duì)于葡萄酒的好處罷了。

　　醒酒器的形狀各異，尺寸不一，但工作的原理都一樣，那就是氧化和蒸發(fā)的過(guò)程。氧化就是物質(zhì)與氧氣接觸，形成氧化物的一個(gè)過(guò)程。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子來(lái)說(shuō)，將切開(kāi)的蘋(píng)果置于空氣中一段時(shí)間后，你可以觀察出果肉的顏色發(fā)生了變化，由原來(lái)的白色漸變成了棕色，而這個(gè)顏色變化的過(guò)程就是氧化反應(yīng)發(fā)生的過(guò)程，這是一種化學(xué)變化。而蒸發(fā)是指物質(zhì)由液體變成氣體的過(guò)程，這是一種物理變化過(guò)程。正是由于這兩種反應(yīng)的發(fā)生，葡萄酒在開(kāi)瓶后，才會(huì)被“氧化”。

葡萄酒就是多種化合物的集合體，一方面，葡萄酒中的部分物質(zhì)被氧化后，能夠釋放出更多的芳香物質(zhì)，發(fā)展出更多的風(fēng)味物質(zhì)；另一方面，一些令人不悅的氣體，如死酵母及二氧化硫的臭雞蛋味道會(huì)被蒸發(fā)掉一部分。因此，醒酒器就這么運(yùn)應(yīng)而生了。

　　但醒酒不是一件簡(jiǎn)單的事，它不僅僅是一門(mén)藝術(shù)，還是一門(mén)科學(xué)。我們要充分了解葡萄酒的風(fēng)格類(lèi)型、適飲期、飲用場(chǎng)合、飲用環(huán)境等枝枝末末，才能獲得更好的飲酒體驗(yàn)?？赡軐?duì)于某些葡萄酒來(lái)說(shuō)，不需要用到醒酒器，僅僅是放在瓶中醒酒就可以了，醒酒的時(shí)間可能只需要10到15分鐘。當(dāng)一瓶酒已經(jīng)達(dá)到最佳試飲期時(shí)，它就開(kāi)始走下坡路了，過(guò)長(zhǎng)的醒酒時(shí)間只會(huì)讓其品質(zhì)大打折扣。而對(duì)于一些年輕的葡萄酒，單寧含量高，香氣閉塞，那么這樣的葡萄酒就需要多點(diǎn)的時(shí)間，讓它們充分釋放香氣，氧化酚類(lèi)物質(zhì)，達(dá)到柔順口感的效果。我們知道葡萄酒是有生命的，有自己獨(dú)特的生命周期，會(huì)經(jīng)歷年輕期、成熟期和衰老期。因此，我們醒酒時(shí)，也要區(qū)別對(duì)待。（編譯/Sarah）