科普：鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別

相信很多葡萄酒愛(ài)好者能對(duì)釀酒葡萄品種如數(shù)家珍：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）......那么，這些釀酒葡萄跟我們平時(shí)吃的鮮食葡萄有什么區(qū)別嗎？鮮食葡萄能不能用來(lái)釀酒？這兩者的關(guān)系與區(qū)別，還得從它們的起源說(shuō)起。

不同品種的釀酒葡萄（圖片來(lái)源：napavintners.com）

釀酒葡萄與鮮食葡萄有著根源上的聯(lián)系——它們都屬于葡萄屬（Vitis），葡萄屬中又包含了70多個(gè)物種，其中最常見(jiàn)的是歐亞葡萄（Vitis Vinifera）。歐亞葡萄源于地中海（Mediterranean）地區(qū)，包括歐洲和中東（Middle East）的地中海沿岸，這一類(lèi)別的葡萄被用來(lái)釀酒的歷史十分悠久，如今市場(chǎng)上幾乎絕大部分的葡萄酒都是用歐亞葡萄釀造的。同時(shí)，市面上的部分鮮食葡萄如紅提（Red Globe）也是屬于歐亞葡萄，其他一些鮮食葡萄則屬于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美國(guó)圓葉葡萄（Vitis Rotundifolia）等類(lèi)別。接下來(lái)讓我們一起來(lái)看看鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別在哪里。

1. 外觀與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)  

釀酒葡萄

比起鮮食葡萄，釀酒葡萄的果粒更小，果實(shí)一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉雖少但果汁含量豐富，葡萄籽大且數(shù)量多。

從其蘊(yùn)含的成分來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的厚果皮中含有豐富的單寧和色素，凝練的果肉中含有高含量的糖和酸，這些都對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒至關(guān)重要。白利糖度（Brix）是測(cè)量液體中含糖量的計(jì)量單位，釀酒葡萄的白利糖度一般為 24-26，而鮮食葡萄的則為 17-19，由此可見(jiàn)釀酒葡萄的含糖度更高。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)被酵母轉(zhuǎn)化為酒精，因此，釀酒葡萄中含量較高的糖分可以確保成酒的酒精度達(dá)到釀造標(biāo)準(zhǔn)；而葡萄中的酸度則可以讓葡萄酒保持清新，使成酒結(jié)構(gòu)更為平衡。

寶嘉龍城堡葡萄采收（圖片來(lái)源：www.chateau-ducru-beaucaillou.com） 

鮮食葡萄

鮮食葡萄一般顆粒較大，呈球形或橢圓形，果皮薄而顏色較淺，果肉飽滿，它的葡萄籽小且量少，有些甚至無(wú)籽?？偟膩?lái)說(shuō)，鮮食葡萄的口感鮮美誘人，食用價(jià)值高。相比釀酒葡萄，鮮食葡萄的酸度和甜度更低，若用來(lái)釀造葡萄酒，酒精度和酸度都會(huì)大打折扣；再加上它們皮薄籽小，能給葡萄酒帶來(lái)的單寧含量也更少，因此很難用它們釀造出品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

超市里的紅提葡萄

2. 種植環(huán)境與管理

釀酒葡萄

釀酒葡萄對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有著諸多要求，溫度、土壤、海拔以及山坡朝向等因素都會(huì)影響其生長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)釀酒葡萄的葡萄園都位于南北緯30°到50°之間，因?yàn)檫@個(gè)范圍內(nèi)可以滿足葡萄樹(shù)對(duì)溫度的需求，并且可以幫助葡萄藤順利度過(guò)休眠期。此外，不同葡萄品種對(duì)土壤的偏好也不同，例如，赤霞珠喜歡排水性良好、儲(chǔ)熱能力佳的礫石土壤，梅洛則更偏愛(ài)儲(chǔ)水性良好的黏土。

波爾多葡萄園（圖片來(lái)源：www.bordeaux.com）

與此同時(shí)，葡萄園的管理對(duì)培育釀酒葡萄來(lái)說(shuō)也頗為重要。一方面，酒莊需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝头N植環(huán)境，使用不同的樹(shù)冠管理和整形方式幫助葡萄藤和果實(shí)獲得更好的光照或是通風(fēng)條件，從而讓它們茁壯生長(zhǎng)。另一方面，為了出產(chǎn)品質(zhì)更優(yōu)秀的釀酒葡萄，葡萄種植者還會(huì)有計(jì)劃地進(jìn)行剪枝（Pruning）和綠色采收等措施，以控制釀酒葡萄的產(chǎn)量，從而獲得風(fēng)味更為濃郁的葡萄，釀造出質(zhì)量上乘的葡萄酒。

圖片來(lái)源：www.chateau-lagrezette.com

鮮食葡萄

鮮食葡萄生命力旺盛，多種植在有著肥沃土壤的河谷地區(qū)。為了避免葡萄生長(zhǎng)過(guò)于密集而出現(xiàn)枝葉與果串磨損的現(xiàn)象，種植者多使用棚架來(lái)培植鮮食葡萄，這樣可使得葡萄串相互之間留有足夠的空隙生長(zhǎng)。由于鮮食葡萄對(duì)葡萄果實(shí)的確切成熟度和風(fēng)味濃郁度的要求沒(méi)有釀酒葡萄那么高，在種植過(guò)程中也不像后者那樣嚴(yán)格，因此鮮食葡萄的產(chǎn)量通常要更高，且葡萄果實(shí)可以先于釀酒葡萄進(jìn)行采收。

雖然釀酒葡萄與鮮食葡萄之間存在諸多區(qū)別，但是鮮食葡萄其實(shí)也可以用來(lái)釀造葡萄酒，只是成酒的品質(zhì)往往不如用釀酒葡萄釀造的酒款好；而釀酒葡萄的口感雖然不如鮮食葡萄，但也可以食用。當(dāng)然，釀酒葡萄與鮮食葡萄各有所長(zhǎng)，讓它們發(fā)揮各自的特色，才能給人以最大的享受。（文/Spencer）