橡木桶陳年后，釀酒師還要做什么?

當(dāng)葡萄經(jīng)歷過采摘、篩選、去梗、破皮、發(fā)酵、壓榨（白葡萄酒的壓榨步驟發(fā)生在發(fā)酵之前）和熟成之后，便會(huì)變成美酒供大家享用。不過，為了以更好的狀態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，一些葡萄酒在熟成后還需進(jìn)行調(diào)配、澄清和過濾等，甚至可能在裝瓶后繼續(xù)瓶陳數(shù)月，最后綻放出迷人的魅力。

調(diào)配

調(diào)配是指將兩種甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起，從而得到一款符合釀酒師和酒莊期望的葡萄酒。在很多葡萄酒的釀造過程中，調(diào)配都是十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，許多酒莊會(huì)選擇在最后的澄清、過濾以及包裝等工序之前進(jìn)行，可提升酒液的平衡性、穩(wěn)定性和復(fù)雜度，并釀出具有某種特定風(fēng)格的酒款。用于調(diào)配的葡萄酒可能采用了不同的品種或不同產(chǎn)區(qū)及地塊的同一品種，可能產(chǎn)自不同的年份，也可能在釀造過程中使用了不同的發(fā)酵工藝、陳釀方式或容器。

白馬酒莊釀造車間內(nèi)部（圖片來源：Gerard Uferas ©）

當(dāng)然，也有很多釀酒師會(huì)選擇不對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。如果一塊葡萄園具有十分優(yōu)質(zhì)且特別的風(fēng)土，比如勃艮第的特級(jí)園（Grand Cru）和一級(jí)園（Premier Cru）等，酒莊往往會(huì)用這里的葡萄來釀造優(yōu)質(zhì)的單一園葡萄酒。另外，對(duì)于像長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這樣香氣濃郁而獨(dú)特的葡萄品種，釀酒師通常不會(huì)將它們與其他品種進(jìn)行調(diào)配，而是通過釀造單一品種葡萄酒來更好地展現(xiàn)其特點(diǎn)。

澄清

大多數(shù)葡萄酒在裝瓶前都會(huì)進(jìn)行澄清，以去除造成酒液渾濁的物質(zhì)并提高酒液的穩(wěn)定性，最終以清澈透亮的外觀展現(xiàn)在眾人面前。

目前，釀酒師最常用的澄清技術(shù)有沉淀、過濾和下膠。其中前兩者均是去除顆粒物的物理過程，而下膠則是在葡萄酒中添加具有吸附力的澄清劑，把引起酒液渾濁的物質(zhì)凝結(jié)成顆粒或團(tuán)狀物，最后通過過濾一并去除的過程。作為一種加速沉淀的方法，下膠是釀酒師普遍采用的澄清技術(shù)，需根據(jù)葡萄酒的特性和狀態(tài)選擇合適的澄清劑，以達(dá)到理想的澄清效果。

裝瓶

大部分葡萄酒都是選用玻璃瓶進(jìn)行包裝，這種材質(zhì)相當(dāng)堅(jiān)固，穩(wěn)定性強(qiáng)，不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，是許多酒莊和消費(fèi)者首選的包裝形式。不過這種又硬又重的材質(zhì)也會(huì)降低包裝時(shí)的空間利用率，同時(shí)增加葡萄酒的運(yùn)輸成本，所以許多酒莊開始使用重量較輕的玻璃瓶，甚至將葡萄酒以桶裝的形式運(yùn)到銷售國(guó)后再裝瓶。

與玻璃瓶相比，塑料瓶要輕得多，但它有一定的透氧性，所以采用塑料瓶包裝的葡萄會(huì)在幾個(gè)月后漸漸失去新鮮度和果香，不適合長(zhǎng)期存放。另外，盒中袋（Bag-in-Box）也是葡萄酒的一種包裝形式，其容量大，常用于盛裝適宜早飲的葡萄酒。

無論是玻璃瓶還是塑料瓶，都需要使用瓶塞來封口，而目前市面上常見的葡萄酒瓶塞包括天然軟木塞、螺旋蓋、人工合成塞、復(fù)合塞和玻璃瓶塞。這些瓶塞都有各自的利弊，其類型與葡萄酒的質(zhì)量并無直接聯(lián)系。

瓶陳

對(duì)大部分生命周期較短的葡萄酒來說，離開酒莊到達(dá)消費(fèi)者手中之時(shí)，正是它們風(fēng)華正盛的時(shí)期，應(yīng)盡快享用。然而，對(duì)一些生命周期較長(zhǎng)的葡萄酒而言，這只是其生命旅程之始，在接下來的幾年甚至幾十年里，它們需要經(jīng)過漫長(zhǎng)的瓶陳才能達(dá)到生命的頂峰，即葡萄酒的適飲期。

圖片來源：www.heresztyn-mazzini.com

對(duì)適合瓶陳的葡萄酒而言，在瓶陳的過程中，酒中的各元素都處于動(dòng)態(tài)變化中。其中，酒液的色澤會(huì)隨著瓶陳逐漸發(fā)生較為明顯的變化。紅葡萄酒會(huì)由年輕時(shí)的紫紅色或?qū)毷t色逐漸變成石榴紅甚至棕色，而白葡萄酒則由檸檬綠或檸檬色逐漸轉(zhuǎn)化成琥珀色甚至棕色。同時(shí)，經(jīng)過瓶陳，酒中的草本和水果等一層香氣風(fēng)味會(huì)轉(zhuǎn)變成水果干、蘑菇和野味等三層香氣風(fēng)味，使酒液的香氣和風(fēng)味變得更為復(fù)雜。此外，酒中的酸度、酒精、單寧和酒體等元素也在不斷變化，最終趨向完美平衡的狀態(tài)。（文/Iris）