吃飯之前，來點餐前酒

葡萄酒的用處頗多，紅、白葡萄酒是佐餐圣手，起泡酒是慶典擔當，加強酒是收藏佳品……還有一種餐前酒（Aperitif）是為了刺激食欲而生，它并不特指某一種酒，可以是上述幾類葡萄酒中的一種，也可以是烈酒、雞尾酒或者利口酒（Liqueur），它的妙用在于喚醒疲軟的味蕾，令人口舌生津。那么，餐前酒起源于何處，該怎么選，又該怎么喝呢？

一、餐前酒的發(fā)展歷史

1786年，意大利人安東尼奧·貝內德托·卡帕諾（Antonio Benedetto Carpano）發(fā)明了一種以葡萄酒為基酒、加入天然草本植物和香料的餐前酒——味美思（Vermouth），這種時尚的酒精飲品迅速在意大利許多咖啡廳流行開來。之后，法國人約瑟夫·諾伊（Joseph Noilly）以意大利味美思為原型，用白葡萄酒制作出了法國版本的干型味美思。在此后的近百年時間里，不斷有人發(fā)明出使用白葡萄酒或烈酒作為基酒的風味酒精飲料，其用途也更加多元化，除了在餐前飲用，還增加了一些藥用功效。到了1885年，餐前酒在歐洲的發(fā)展已頗為成熟。而大洋另一端的美國也嗅到了餐前酒的芳香，從19世紀70年代開始，美國從意大利和法國進口了不少味美思，多用于調制馬天尼（Martini）和曼哈頓（Manhattan）等雞尾酒。

如今，餐前酒在歐洲和北美洲依舊盛行，可供選擇的品類也愈發(fā)多樣，如南法的帕蒂斯茴香酒（Pastis）、希臘的茴香烈酒（Ouzo）以及意大利的金巴利（Campari）和阿佩羅（Aperol）等。雞尾酒在美國仍是寵兒，但活潑清爽的起泡酒和白葡萄酒也非常流行。

圖片來源：www.chablis-wines.com

二、如何挑選餐前酒？

對于國人而言，餐前酒這個概念還比較陌生，多數中式宴飲都會在賓客剛入座時備好開胃冷菜，這些小菜或酸或辣，讓人瞬時胃口大開，餐前酒便有與之相似的妙用。同樣以開胃為終極目標，餐前酒促使人拿起酒杯與周圍賓客寒暄，相比端坐在位置上埋頭吃菜，暖場效果更進一步。

在向來有飲用餐前酒傳統(tǒng)的西方國家，少有人拘泥于挑選餐前酒的標準，但對于新手來說，有些選酒原則不可不知。首先，餐前酒最好是干型的，甜型的酒款容易令人發(fā)膩；其次，餐前酒的酒精度不宜過高，酒精既能輔助開胃，也能使人醺醉，飯還沒吃人先醉倒了，十分不可取；再次，餐前酒的風味不宜過濃，風味突出的酒款會蒙蔽味蕾，降低味覺敏感度，清爽淡雅、甚至略帶苦味的酒款才是首選。由上可知，好的餐前酒從不喧賓奪主，干型、酒體輕和低酒精度是挑酒的標準，下文列舉的酒款便是不錯的選擇：

1. 干白葡萄酒

這類葡萄酒稍加冰鎮(zhèn)便能給人清涼舒爽的感覺，在炎炎夏日飲用最適宜不過。未經陳釀的干型長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒、波爾多白葡萄酒、夏布利（Chablis）白葡萄酒、慕斯卡德（Muscadet）白葡萄酒以及德國的珍藏（Kabinett）雷司令（ Riesling）葡萄酒都是不錯的選擇。

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2. 起泡酒

起泡酒往往酒體輕盈、酒酸脆爽，加之其璀璨靈動的外表，總能在餐前調動氣氛，令人身心愉悅。起泡酒可供選擇的品類十分多樣，如法國香檳（Champagne）、意大利普洛賽克（Prosecco）起泡酒、西班牙卡瓦（Cava）起泡酒以及加州（California）起泡酒等。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

3. 桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒在法國南部以及地中海沿岸地區(qū)是十分經典的一類餐前酒，顏色從淺粉至深三文魚色不等，外形浪漫迷人。法國南部的邦多勒（Bandol）和塔維勒（Tavel）產區(qū)出產著許多優(yōu)質的桃紅葡萄酒，這類酒往往擁有馨香宜人的鮮花及水果風味，能與許多餐前小食互相搭配。

4. 干型雪莉酒

雪莉酒的類型繁多，從干型至甜型不等，但能用作餐前酒的一般是顏色最清淺、酒體也最輕盈的菲諾（Fino）和曼薩尼亞（Manzanilla）雪莉酒。這類酒的酒精度在15%左右，風味新鮮，含有杏仁、堅果等微弱的氧化風味，還蘊含青橄欖等微妙香氣，多出了一種比白葡萄酒更動人的味覺體驗，適宜搭配海鮮類的開胃前菜。

不同類型的雪莉酒

5. 加香葡萄酒以及利口酒

加香葡萄酒（Aromatized Wine）指那些不僅經過酒精加強，還使用水果、香料和花朵等增添風味的酒精飲品，上文所提到的味美思就是其中的經典之一。利口酒則是一種酒精度較高、口感較甜且風味豐富的酒精飲品，如上文所說的茴香烈酒。這兩類酒在酒精與風味濃郁度上看起來都與上文所說的選酒原則背道而馳，但在不少歐洲國家頗受歡迎，鐘情于高酒精度的酒友們亦可選擇。

三、餐前酒怎么喝？

正如飲食有應季菜肴一樣，餐前酒的選擇在不同季節(jié)也有明顯的分割線。在炎熱的夏季，干白葡萄酒與起泡酒是清涼開胃的最佳選擇，但到了冬季，就應該選擇那些能讓身體變得暖和的雪莉酒。對于大部分餐前酒來說，輕微冰鎮(zhèn)是最佳的侍酒方式，一方面可以讓酒的香氣在打開胃口之余不那么突出，另一方面又能保證酒的脆爽口感?？偠灾?，不論是餐前酒、佐餐酒還是餐后酒，還是要選擇最契合個人口味與接受度的酒款。（文/Teresa）