第二節(jié) 溫文爾雅的佳美葡萄

1349年，正當(dāng)法國遭受黑死病（Black Death）侵襲的時候，曾有多少年輕力壯的勞動者紛紛倒下，有多少葡萄園幾乎一度荒廢，就連葡萄園密布的勃艮第（Burgundy）也出現(xiàn)近15年之久無葡萄收成的窘?jīng)r。然而，沒想到，逆境中依然能盛開出美麗的“花朵”。這朵奇葩正是我們今天要講的主角——佳美（Gamay）葡萄。它無懼病害的肆虐與猖獗，在勃艮第一個美麗的小村莊——佳美（Gamay），執(zhí)著而頑強地生長著，在那里發(fā)芽、開花、結(jié)果，甚至還為世人奉上了珍饈佳釀——博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），今天風(fēng)靡全球的薄若萊新酒，正是由100%的佳美葡萄釀造而成的。

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

如果說佳美葡萄成就了博若萊新酒，那么誰成就了與眾不同的佳美葡萄呢？如果說有，那勃艮第公爵菲利普（Duke of Burgundy Philippe the Bold）肯定是首當(dāng)其沖的第一人。當(dāng)年，佳美葡萄堅強地熬過了勃艮第葡萄園最艱難的時期，但是，這并沒有換來當(dāng)?shù)厝藗儗λ母挠^，人們?nèi)砸蝗缂韧卣J為 “佳美屬于劣等葡萄，黑皮諾（Pinot Noir）才是真正的典雅高貴”。于是，在1395年黑死病瘟疫過后，勃艮第公爵菲利普頒布禁令，將勃艮第大部分佳美葡萄樹連根拔起，全面鏟除，只允許在勃艮第南部土壤最貧瘠的博若萊（Beaujolais）種植佳美葡萄。俗語云：“有意栽花花不開，無心插柳柳成蔭。”世事難料，勃艮第公爵菲利普頒布禁令的舉措，竟陰差陽錯地將佳美葡萄送到了它的成長天堂——博若萊。

到了博若萊后，佳美葡萄遇上了最佳的成長環(huán)境，綻放出了前所未有的迷人風(fēng)姿。佳美葡萄的法文名稱是Gamay Noir a Jus Blanc，意思是說這個葡萄品種為黑皮白汁。該品種在堿性土壤中表現(xiàn)平凡，但是如果遇到土層淺薄、底層為石灰石、花崗巖和片巖的土壤則會大放異彩。博若萊的土壤表層為沙質(zhì)黏土，底層則恰好為花崗巖，正是這種土壤，讓在其他地方平淡無奇的佳美葡萄，一下子綻放出了從未有過的迷人魅力和無限的生命力。這里的佳美葡萄釀成的葡萄酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順。而在其他地方生長的佳美葡萄釀成的葡萄酒通常果味不足，酸度過高，口感生澀。

佳美葡萄憑借獨特的魅力征服了世界之后，它的腳跡不再僅局限在勃艮第的博若萊，目前已經(jīng)遍布在法國、美國、加拿大、新西蘭、澳大利亞、意大利等國家，其中以法國為主，除了博若萊外，還集中在勃艮第、安茹（Anjou）和都蘭（Touraine）等地。雖然佳美葡萄如今在世界多個國家和地區(qū)都有種植，但最出名的依然還是博若萊出產(chǎn)的佳美葡萄酒。博若萊產(chǎn)區(qū)10個特級村（Cru Beaujolais）因所產(chǎn)佳美葡萄品質(zhì)優(yōu)異，可以釀造出更加高級的適合陳年的紅葡萄酒，所以不出產(chǎn)新酒。但是無論是哪一種佳美葡萄酒，總體的特點都是酒體輕薄，果味突出，用“溫文爾雅”來形容就恰如其分了。

采用佳美葡萄釀造的葡萄酒，酒液一般都呈現(xiàn)出迷人的紫羅蘭色或是紫粉色，單寧含量極低，果香異常濃郁，清新自然，適宜及早飲用，尤其是使用“二氧化碳浸泡發(fā)酵法”釀造的博若萊新酒更具有突出的果香，還常常帶有香蕉、草莓、櫻桃和梨子糖的香味。所采用的“二氧化碳浸泡發(fā)酵法”，最大特色就是在浸泡過程中提取出所需的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等，同時盡量減少酒中單寧的含量。釀酒師們首先會將沒有壓破的整串葡萄放入桶內(nèi)，注入二氧化碳，讓葡萄在皮內(nèi)進行發(fā)酵。皮內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以萃取聚集于果皮內(nèi)壁淺層的色素及一些芳香物質(zhì)，分解于汁液內(nèi)，這樣得到的葡萄酒更具果香，兼之佳美葡萄本身果香濃郁的品種特性，果香自然也就成了博若萊新酒的最大特色。

佳美葡萄釀造的葡萄酒最佳飲用溫度為12℃-15℃，這樣可以更加完整地保持酒中的香氣和風(fēng)味。它非常適合與雞肉、臘腸、和小牛肉等肉類搭配，或者與輕淡型的中國式經(jīng)典菜肴，如口水雞、干煸四季豆、鹵水拼盤、紅燒魚等搭配。

由100%佳美葡萄釀造的博若萊新酒年產(chǎn)量幾乎占整個博若萊葡萄酒產(chǎn)量的一半，其受歡迎程度可想而知。現(xiàn)在，提起博若萊，必然會提到博若萊新酒，也必然會提到佳美葡萄。佳美葡萄的華麗轉(zhuǎn)身，得益于孕育它的故鄉(xiāng)——博若萊，它究竟是一個什么樣的地方，能將曾經(jīng)被貶出勃艮第的佳美葡萄搖身一變，名揚天下？能讓博若萊新酒，讓那里的佳美葡萄酒走出法國，走向世界？下一節(jié)，我們將一起走進博若萊，窺探博若萊葡萄園的神秘！