釀酒葡萄生長(zhǎng)記

健康成熟的葡萄果實(shí)對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒至關(guān)重要，而健康優(yōu)質(zhì)的果實(shí)來(lái)之不易，往往需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力悉心呵護(hù)。溫度、陽(yáng)光、水分及養(yǎng)分等因素均會(huì)影響葡萄生長(zhǎng)周期的各個(gè)階段，并直接影響到葡萄果實(shí)的產(chǎn)量和品質(zhì)。那么葡萄的一生要經(jīng)歷哪些階段呢？ 

一、萌芽期 

葡萄藤?gòu)拇杭鹃_(kāi)始萌芽，嫩芽膨脹并爆開(kāi)，發(fā)育成新枝。在北半球，葡萄藤的萌芽期一般在3月至4月，南半球則在9月至10月。萌芽期是生長(zhǎng)季的開(kāi)始，不過(guò)一般在日平均溫度超過(guò)10℃時(shí)，葡萄才開(kāi)始萌芽。萌芽的溫度取決于葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）和黑皮諾（Pinot Noir）等品種萌芽早，適宜萌芽的溫度相對(duì)較低；而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等品種則需要更溫暖的條件。嫩芽或新長(zhǎng)出的枝條（Shoot）有可能遭受春季霜凍，這會(huì)使萌芽早的品種大量減產(chǎn)，種植者可采用加熱器或?yàn)⑺鞯缺Ｗo(hù)措施降低霜凍風(fēng)險(xiǎn)。 

萌芽（圖片來(lái)源：www.temposvegasicilia.com）

二、抽枝長(zhǎng)葉 

萌芽期后，葡萄藤在北半球的3月至5月（南半球的9月至11月）開(kāi)始生長(zhǎng)新枝和嫩葉。新枝在葡萄藤開(kāi)花之前會(huì)迅速生長(zhǎng)，這個(gè)階段需要充足的水分及養(yǎng)分。最初，新枝生長(zhǎng)的能量來(lái)自葡萄樹(shù)為越冬而貯存的碳水化合物，但在葉子成熟后，就可以通過(guò)光合作用為新枝的生長(zhǎng)提供能量。如果采用搭架整形的方法，可將新枝捆綁到葡萄架上，以改善樹(shù)冠的通風(fēng)條件。

抽枝長(zhǎng)葉（圖片來(lái)源：www.domainesenard.com）

三、開(kāi)花和坐果 

北半球的開(kāi)花和坐果期為5月至6月，南半球?yàn)?1月至12月。在花序開(kāi)始揚(yáng)花時(shí)，葡萄樹(shù)需要較高的溫度、充足的陽(yáng)光、少雨或無(wú)雨的生長(zhǎng)環(huán)境，否則授粉就會(huì)中斷，最終導(dǎo)致坐果率下降。 

開(kāi)花（圖片來(lái)源：www.dominusestate.com）

當(dāng)一朵花開(kāi)始發(fā)育為一顆葡萄時(shí)，便開(kāi)始坐果。并不是每一朵花都能長(zhǎng)成一顆葡萄，坐果期之后未經(jīng)授粉的花就會(huì)掉落。如果未能成功授粉的花超過(guò)正常數(shù)量，就會(huì)造成落果（Coulure）。有時(shí)一整串葡萄會(huì)長(zhǎng)有無(wú)籽且顆粒較小的葡萄，這種現(xiàn)象被稱為成熟不均（Millerandage）。以上兩種情況都會(huì)導(dǎo)致果實(shí)減產(chǎn)，而這些情況一般是授粉期間的寒冷或陰雨天氣造成的。

坐果（圖片來(lái)源：Ets. Jean-Pierre Moueix）

  四、轉(zhuǎn)色期和成熟期 

在北半球，轉(zhuǎn)色期到成熟期一般發(fā)生在7月至9月，而南半球在1月至3月。坐果期后的6至8周是葡萄開(kāi)始發(fā)育的時(shí)期。在這個(gè)階段，紅葡萄和白葡萄的顏色都呈現(xiàn)為綠色，而且質(zhì)地較硬。轉(zhuǎn)色期標(biāo)志著葡萄開(kāi)始成熟。這時(shí)，葡萄果實(shí)的顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)變：紅葡萄由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或紫紅色，白葡萄則由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。

轉(zhuǎn)色期（圖片來(lái)源：Pierre Amadieu）

在轉(zhuǎn)色期和采收期之間，葡萄會(huì)迅速膨脹，而且充滿水分。隨著葡萄逐漸成熟，其甜度會(huì)慢慢上升，而酸度會(huì)慢慢降低。果實(shí)的風(fēng)味、糖分及單寧都會(huì)在這段時(shí)間積累。較高的氣溫及充足的陽(yáng)光是葡萄生長(zhǎng)的理想條件，輕微的水分脅迫可以抑制新枝的生長(zhǎng)和有助于葡萄成熟。如有必要，種植者可以進(jìn)行夏季修剪，去除多余的枝葉，保證樹(shù)冠的通風(fēng)透氣。部分種植者還會(huì)進(jìn)行綠色采收（Green Harvest），即摘去一部分未成熟的葡萄串，以便控制產(chǎn)量和提高葡萄的品質(zhì)。另外，綠色采收的時(shí)機(jī)很關(guān)鍵，需在葡萄轉(zhuǎn)色期結(jié)束之前完成。

五、采收期 

當(dāng)葡萄達(dá)到最佳成熟度時(shí)，便可進(jìn)行采收。值得注意的是，葡萄的最佳成熟度并沒(méi)有絕對(duì)的判定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)種植者或釀酒師認(rèn)為葡萄已完全達(dá)到能夠釀成他們所期望的葡萄酒風(fēng)格時(shí)，就可以開(kāi)始采收。不同酒莊和不同葡萄品種的采收日期都會(huì)有所差異。通常情況下，北半球的采收期在9月至10月，南半球在3月至4月。 

葡萄采收（圖片來(lái)源：Pierre Amadieu）

晴朗干燥的天氣對(duì)葡萄采收最為有利。采收之前過(guò)多的降雨會(huì)導(dǎo)致果實(shí)充水膨脹，沖淡葡萄風(fēng)味，還會(huì)增加葡萄腐爛的風(fēng)險(xiǎn)，而冰雹則會(huì)砸爛果實(shí)，導(dǎo)致減產(chǎn)。若采收期間出現(xiàn)惡劣天氣，種植者可通過(guò)提前采收來(lái)挽救收成。另外，在施用藥劑的葡萄園，接近采收期時(shí)必須盡早停止藥劑噴灑，以確保葡萄果實(shí)中沒(méi)有任何有害的化學(xué)殘留物。

 采收可以由人工或機(jī)器完成，采收方式取決于葡萄園的地形、葡萄園的栽培方式以及勞動(dòng)力資源等因素。機(jī)器采收的效率高，適合地勢(shì)較平坦或規(guī)模較大的葡萄園，但這種方法沒(méi)有選擇性，有時(shí)會(huì)混入一些不健康的葡萄。人工采收可以有選擇性地采摘葡萄，但速度緩慢且勞動(dòng)力成本高。

六、冬季休眠期 

隨著天氣的轉(zhuǎn)冷，葡萄藤生長(zhǎng)季結(jié)束，開(kāi)始進(jìn)入休眠。北半球的葡萄樹(shù)休眠期通常發(fā)生在12月至次年3月，南半球則在7月至9月。休眠時(shí)，新枝逐漸木質(zhì)化，成為“母蔓”（Cane）。在這期間，如果氣溫過(guò)低，可能會(huì)導(dǎo)致芽眼死亡，在一些極端情況下，葡萄植株自身都會(huì)被凍死。種植者可以通過(guò)土埋等方式給葡萄藤保溫，降低葡萄樹(shù)的死亡率。

葡萄樹(shù)休眠期間，果農(nóng)會(huì)對(duì)其進(jìn)行冬季修剪。冬季修剪有兩種方式：短枝修剪（Spur Pruning）和長(zhǎng)枝修剪（Cane Pruning），其主要目的是確定芽眼的數(shù)量以及位置，以引導(dǎo)葡萄樹(shù)向理想的方向生長(zhǎng)。

冬季修剪（圖片來(lái)源：www.bordeaux.com）

以上就是葡萄生長(zhǎng)周期的整個(gè)歷程，作為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要因素，酒友們可以對(duì)此有一些基礎(chǔ)的了解。了解之后，我們也更能夠體會(huì)到一瓶好葡萄酒的來(lái)之不易。（文/Gloria）