吃飯前，來(lái)點(diǎn)餐前酒

葡萄酒的用處頗多，紅、白葡萄酒是佐餐圣手，起泡酒是慶典擔(dān)當(dāng)，加強(qiáng)酒是收藏佳品……還有一種餐前酒（Aperitif）是為了刺激食欲而生，它并不特指某一種酒，可以是上述幾類葡萄酒中的一種，也可以是烈酒、雞尾酒或者利口酒（Liqueur），它的妙用在于喚醒疲軟的味蕾，令人口舌生津。那么，餐前酒起源于何處，該怎么選，又該怎么喝呢？

一、餐前酒的發(fā)展歷史

1786年，意大利人安東尼奧·貝內(nèi)德托·卡帕諾（Antonio Benedetto Carpano）發(fā)明了一種以葡萄酒為基酒、加入天然草本植物和香料的餐前酒——味美思（Vermouth），這種時(shí)尚的酒精飲品迅速在意大利許多咖啡廳流行開(kāi)來(lái)。之后，法國(guó)人約瑟夫·諾伊（Joseph Noilly）以意大利味美思為原型，用白葡萄酒制作出了法國(guó)版本的干型味美思。在此后的近百年時(shí)間里，不斷有人發(fā)明出使用白葡萄酒或烈酒作為基酒的風(fēng)味酒精飲料，其用途也更加多元化，除了在餐前飲用，還增加了一些藥用功效。到了1885年，餐前酒在歐洲的發(fā)展已頗為成熟。而大洋另一端的美國(guó)也嗅到了餐前酒的芳香，從19世紀(jì)70年代開(kāi)始，美國(guó)從意大利和法國(guó)進(jìn)口了不少味美思，多用于調(diào)制馬天尼（Martini）和曼哈頓（Manhattan）等雞尾酒。

如今，餐前酒在歐洲和北美洲依舊盛行，可供選擇的品類也愈發(fā)多樣，如南法的帕蒂斯茴香酒（Pastis）、希臘的茴香烈酒（Ouzo）以及意大利的金巴利（Campari）和阿佩羅（Aperol）等。雞尾酒在美國(guó)仍是寵兒，但活潑清爽的起泡酒和白葡萄酒也非常流行。

圖片來(lái)源：www.chablis-wines.com

二、如何挑選餐前酒？

對(duì)于國(guó)人而言，餐前酒這個(gè)概念還比較陌生，多數(shù)中式宴飲都會(huì)在賓客剛?cè)胱鶗r(shí)備好開(kāi)胃冷菜，這些小菜或酸或辣，讓人瞬時(shí)胃口大開(kāi)，餐前酒便有與之相似的妙用。同樣以開(kāi)胃為終極目標(biāo)，餐前酒促使人拿起酒杯與周圍賓客寒暄，相比端坐在位置上埋頭吃菜，暖場(chǎng)效果更進(jìn)一步。

在向來(lái)有飲用餐前酒傳統(tǒng)的西方國(guó)家，少有人拘泥于挑選餐前酒的標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，有些選酒原則不可不知。首先，餐前酒最好是干型的，甜型的酒款容易令人發(fā)膩；其次，餐前酒的酒精度不宜過(guò)高，酒精既能輔助開(kāi)胃，也能使人醺醉，飯還沒(méi)吃人先醉倒了，十分不可取；再次，餐前酒的風(fēng)味不宜過(guò)濃，風(fēng)味突出的酒款會(huì)蒙蔽味蕾，降低味覺(jué)敏感度，清爽淡雅、甚至略帶苦味的酒款才是首選。由上可知，好的餐前酒從不喧賓奪主，干型、酒體輕和低酒精度是挑酒的標(biāo)準(zhǔn)，下文列舉的酒款便是不錯(cuò)的選擇：

1. 干白葡萄酒

這類葡萄酒稍加冰鎮(zhèn)便能給人清涼舒爽的感覺(jué)，在炎炎夏日飲用最適宜不過(guò)。未經(jīng)陳釀的干型長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒、波爾多白葡萄酒、夏布利（Chablis）白葡萄酒、慕斯卡德（Muscadet）白葡萄酒以及德國(guó)的珍藏（Kabinett）雷司令（ Riesling）葡萄酒都是不錯(cuò)的選擇。

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2. 起泡酒

起泡酒往往酒體輕盈、酒酸脆爽，加之其璀璨靈動(dòng)的外表，總能在餐前調(diào)動(dòng)氣氛，令人身心愉悅。起泡酒可供選擇的品類十分多樣，如法國(guó)香檳（Champagne）、意大利普洛賽克（Prosecco）起泡酒、西班牙卡瓦（Cava）起泡酒以及加州（California）起泡酒等。

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（圖片來(lái)源：www.champagne-bdr.com）

3. 桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒在法國(guó)南部以及地中海沿岸地區(qū)是十分經(jīng)典的一類餐前酒，顏色從淺粉至深三文魚色不等，外形浪漫迷人。法國(guó)南部的邦多勒（Bandol）和塔維勒（Tavel）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著許多優(yōu)質(zhì)的桃紅葡萄酒，這類酒往往擁有馨香宜人的鮮花及水果風(fēng)味，能與許多餐前小食互相搭配。

4. 干型雪莉酒

雪莉酒的類型繁多，從干型至甜型不等，但能用作餐前酒的一般是顏色最清淺、酒體也最輕盈的菲諾（Fino）和曼薩尼亞（Manzanilla）雪莉酒。這類酒的酒精度在15%左右，風(fēng)味新鮮，含有杏仁、堅(jiān)果等微弱的氧化風(fēng)味，還蘊(yùn)含青橄欖等微妙香氣，多出了一種比白葡萄酒更動(dòng)人的味覺(jué)體驗(yàn)，適宜搭配海鮮類的開(kāi)胃前菜。

不同類型的雪莉酒

5. 加香葡萄酒以及利口酒

加香葡萄酒（Aromatized Wine）指那些不僅經(jīng)過(guò)酒精加強(qiáng)，還使用水果、香料和花朵等增添風(fēng)味的酒精飲品，上文所提到的味美思就是其中的經(jīng)典之一。利口酒則是一種酒精度較高、口感較甜且風(fēng)味豐富的酒精飲品，如上文所說(shuō)的茴香烈酒。這兩類酒在酒精與風(fēng)味濃郁度上看起來(lái)都與上文所說(shuō)的選酒原則背道而馳，但在不少歐洲國(guó)家頗受歡迎，鐘情于高酒精度的酒友們亦可選擇。

三、餐前酒怎么喝？

正如飲食有應(yīng)季菜肴一樣，餐前酒的選擇在不同季節(jié)也有明顯的分割線。在炎熱的夏季，干白葡萄酒與起泡酒是清涼開(kāi)胃的最佳選擇，但到了冬季，就應(yīng)該選擇那些能讓身體變得暖和的雪莉酒。對(duì)于大部分餐前酒來(lái)說(shuō)，輕微冰鎮(zhèn)是最佳的侍酒方式，一方面可以讓酒的香氣在打開(kāi)胃口之余不那么突出，另一方面又能保證酒的脆爽口感?？偠灾?，不論是餐前酒、佐餐酒還是餐后酒，還是要選擇最契合個(gè)人口味與接受度的酒款。