千花餐廳：京都板前割烹的翹楚

“板前割烹”指使用各式各樣烹調(diào)方法制作出的日本菜。“割烹”則泛指由專任料理師（也就是板前）親自在餐柜前為客人操刀。此外，板前還必須親自掌握進貨，準(zhǔn)備食材，還要擁有精湛的刀工手法，并精通各種日本蒸煮煎炒烘烤炸等料理方式。

　　千花（Chihana）餐廳位于美麗的日本京都，在京都算得上板前割烹的翹楚。這里量少卻精美如短詩的料理以及決不妥協(xié)的美感魅力，使川端康成、三島由紀(jì)夫、小林秀雄和五木寬之等大文豪都為之傾倒。

　　1946年，永田基男（Motoo Nagata）在京都祗園創(chuàng)立了千花餐廳，雖然只是一個小小的餐臺，但永田基男一直以其獨特之處而自豪，并僅使用最好的食材和器皿為賓客們準(zhǔn)備美食。

大廚的美學(xué)意識決定了餐館所使用的器皿偏向古樸風(fēng)格，而用這種器具盛裝食物自然會使食客們有種別樣的體驗。2006年，82歲高齡的老主廚永田基男過逝。如今，永田基男的大兒子永田雄義（Katsuyoshi Nagata）不但繼承了父親的烹飪理念，還適當(dāng)革新了一些菜品的風(fēng)味和口感，以使每道菜品都能觸及賓客的心靈和感官。比如，永田雄義舍棄了菜品中多余的裝飾，且為每一道料理都從整體上設(shè)計了起承轉(zhuǎn)合，以期帶給食客們?nèi)缦矂“憔o湊起伏的味覺享受。在這一點上，永田主廚可以說是超越了前人，上升到了嶄新的境界。

千花餐廳的招牌菜之一就是用水果提味的小菜，如鱧魚南蠻漬配上煮桃。值得一提的是，如果餐廳當(dāng)日所用的桃子是白桃，那么，廚師就會先用紅酒調(diào)煮入味，而如果是黃桃，則將調(diào)煮用酒改成白酒。此外，鱸魚監(jiān)燒也別出心裁地加入了獼猴桃來相襯，綠色獼猴桃采取切片方式，而黃色獼猴桃則做成醬汁。

為了呈現(xiàn)菜品的四季感，千花餐廳所用的食材會隨著季節(jié)的變換而進行改換。不僅如此，用來盛裝食物的容器也相對考究，如夏天的碗大且為廣口，而冬天就換成較具深度的容器。食材方面，千花生魚片中的白肉魚不但附上了昆布細(xì)絲和特制醬油，餐后還以新鮮的果汁來取代甜點。餐廳對細(xì)節(jié)的講究之細(xì)，還包括不使用奶油等洋化品，即使用了姜和蔥，廚師也會小心留意不重復(fù)出中國菜的味道。實際上，餐廳還有一道非常出名的招牌菜，就是放上了漬小黃瓜與紫蘇葉的蒸飯，尤其是其清淡又深刻的余味，恰到好處地叫人流連忘返。

　　餐廳通訊方式：

　　地址：日本京都府京都市東山區(qū)祗園町南側(cè)584-13-2
　　電話：+81 75 5612741
　　傳真：+81 75 5616758
　　營業(yè)時間：午餐時間12:00至14:00，晚餐時間為17:00至22:00
　　網(wǎng)站：http://www.kyotochihana.com/e/freepage_2_1.html

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