從紅葡萄品種看陳年潛力

中國有句古話叫做“酒老味醇”，贊的便是美酒經(jīng)歲月沉淀而愈香的特性，這也是佳釀的魅力之一。而人們在品鑒、評判一款葡萄酒時，往往也會將陳年潛力列為重要的考慮因素，雖說這并非衡量葡萄酒質量的絕對條件，但無可否認的是，頂級的葡萄酒往往都擁有上佳的陳年潛力。

一般來說，影響陳年潛力的因素有很多，包括葡萄品種、年份情況和釀酒工藝等。本文將從紅葡萄品種入手，對它們的陳年潛力進行探討。拋開其他因素不談，或假定其他因素固定的情況下，根據(jù)陳年潛力的高低，我們將紅葡萄品種大致分為3個T隊。值得一提的是，單寧和酸度是影響陳年潛力的重要成分，可以進行重點關注。

T1

隸屬于這一T隊的葡萄品種通常具有高單寧和（或）高酸度，陳年潛力極佳，且在年輕時口感可能略顯艱澀，要經(jīng)過陳年方能最大地展現(xiàn)其魅力。

1. 內比奧羅（Nebbiolo）

內比奧羅是意大利著名的釀酒紅葡萄品種之一，原產(chǎn)于皮埃蒙特（Piemont）產(chǎn)區(qū)。這種釀酒葡萄顆粒小，表皮較薄但堅硬，由它釀制而成的葡萄酒酒體飽滿，單寧緊致且含量高，酸度也偏高，通常需要經(jīng)過多年陳釀才能使單寧與其他特性保持平衡。內比奧羅葡萄酒的陳年潛力極佳，大約可陳年15-30年。除了紅櫻桃、紅醋栗、覆盆子和玫瑰花香等典型香氣外，由內比奧羅釀制的葡萄酒在陳年后會發(fā)展出蘑菇、松露、煙草、焦油和皮革的復雜香氣，口感也會變得更為圓潤順滑、親和易飲。

內比奧羅葡萄串（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

最負盛名的內比奧羅葡萄酒當屬巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒。這兩種葡萄酒都由100%的內比奧羅釀造而成，品質十分優(yōu)秀，陳年潛力巨大，分別被譽為“皮埃蒙特之王”與“皮埃蒙特之后”。

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2. 桑嬌維塞（Sangiovese）

桑嬌維塞也是意大利的原生品種，與內比奧羅一樣，桑嬌維塞能夠釀造陳年潛力極佳的葡萄酒，平均陳年能力在10-25年間。桑嬌維塞葡萄酒的最大特點之一便是高酸，這是造就其優(yōu)異陳年潛力的最大助力，此外，桑嬌維塞還含有中等至高水平的單寧，也為其陳年潛力加分不少。在陳年的過程中，桑嬌維塞葡萄酒能夠發(fā)展出甜美的無花果香氣，并能像海綿一般吸收橡木桶中的甜香草等風味，其口感也會變得更加柔和、圓潤。

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托斯卡納（Tuscany）的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）、布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的桑嬌維塞葡萄酒在世界上最為出名，這三個產(chǎn)區(qū)的桑嬌維塞通常酒液顏色較深，口感強勁，陳年潛力出色。

3. 丹魄（Tempranillo）

丹魄早熟且果實小，果皮中等偏厚，因而也含有豐富的單寧。這個品種可以釀造出復雜度極佳、陳年能力極強的葡萄酒，其陳年能力能達到7-25年，并會在陳年后發(fā)展出煙草葉、泥土和皮革的氣息。

丹魄葡萄果串（圖片來源：www.riojawine.com）

里奧哈（Rioja）是賦予丹魄葡萄酒靈魂的產(chǎn)區(qū)，這片土地深諳丹魄適合陳年的特性，其分級也是按照陳年時長來劃分的，共分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）4個等級。除新酒外，其余三個等級的丹魄葡萄酒都要經(jīng)過時長不等的陳釀。其中等級最高的特級珍藏上市前需經(jīng)過至少5年的陳釀，包括至少18個月的橡木桶熟化，通常會帶有深沉、濃郁的果味，以及典型的干樹葉和皮革風味。

4. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與梅洛（Merlot）

赤霞珠與梅洛的大名在葡萄酒界如雷貫耳，說起陳年潛力強的葡萄酒，許多人腦海中第一浮現(xiàn)出也是它們。因這兩位“紅葡萄大咖”在釀酒之時常有合作，因而這里將兩者放在一起細說。

赤霞珠果實果皮厚，含有高酸度與高單寧，釀成的葡萄酒在年輕時會略顯苦澀，因而需要較長時間的陳年。在時間的作用下，酒液中的苦味會減退，單寧變得柔和，并和高酸達到更加完美的融合，同時發(fā)展出具有層次感的風味。同赤霞珠相比，梅洛的單寧和酸度都較低，但含糖量高，而糖分也是一種“天然保鮮劑”，能夠提高葡萄酒的陳年能力。由梅洛釀成的葡萄酒酒體豐滿，口感柔順，經(jīng)過陳年后柔和更甚，且會發(fā)展出一絲煙熏的氣息。

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赤霞珠與梅洛皆是優(yōu)質且具有極佳陳年潛力的葡萄品種，用它們釀造的優(yōu)質酒款陳年潛力通常都能達到5-20年，而當兩者進行混釀之時，更是珠聯(lián)璧合，能夠造就兼具極佳陳年潛力的柔順豐滿特點的優(yōu)質紅葡萄酒。其中，最著名、最經(jīng)典的便是波爾多混釀，例如大家耳熟能詳?shù)哪就┚魄f紅葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）和拉菲古堡紅葡萄酒（Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France）。

T2

這一部分的葡萄品種陳年潛力稍弱于T1的葡萄品種，體現(xiàn)在其平均陳年時長與T1的品種相比略短，但總體而言T2的釀酒葡萄依然屬于陳年潛力優(yōu)秀的行列。

1. 黑皮諾（Pinot Noir）

黑皮諾是一種薄皮紅葡萄品種，用其釀造的葡萄酒通常顏色較淺，帶有芬芳的花香以及草莓、櫻桃和紅醋栗等紅色水果的氣息。隨著陳年時間的增加，黑皮諾葡萄酒中首先會發(fā)展出甘草和煮熟水果的風味，接著植物、松露以及丁香等香味也會出現(xiàn)。黑皮諾葡萄酒的平均陳年潛力區(qū)間約在2-15年之間，其中的頂級酒款甚至可陳年數(shù)十年。

黑皮諾果串（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

最經(jīng)典的黑皮諾產(chǎn)區(qū)要屬法國勃艮第，這里的黑皮諾葡萄酒通常擁有較高的酸度，風味復雜且有層次，陳年潛力佳。除此之外，新西蘭的中部奧塔哥（Central Otago）也出產(chǎn)許多擁有優(yōu)秀陳年潛力的優(yōu)質黑皮諾，由新西蘭黑皮諾先驅釀酒師格蘭特·泰特（Grant Taylor）釀制的黑皮諾葡萄酒便是其中翹楚。

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2. 西拉（Syrah）

西拉與赤霞珠相似，粒小皮厚，表皮顏色暗黑。由西拉釀成的葡萄酒顏色深濃，單寧豐富且緊致，風味濃郁，具有十分不錯的陳年能力，通常能陳年5-15年，并能在經(jīng)過時間的洗禮后發(fā)展出更為復雜的風味。

法國北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）與澳洲的西拉葡萄酒都頗具代表性，前者在陳年后能發(fā)展出黑胡椒與泥土的氣息，后者則會發(fā)展出皮革、濕樹葉和泥土等風味。

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T3

處于T3的紅葡萄品種釀制的葡萄酒通常適宜在年輕時飲用，部分優(yōu)質酒款也具有一定陳年能力，但時間遠短于T1與T2隊列中的葡萄品種。

1. 佳美（Gamay）

佳美常見于法國的博若萊（Beaujolais）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）產(chǎn)區(qū)。由佳美釀造的紅葡萄酒通常酒體輕、顏色淺，單寧含量和酒精度較低，因而陳年潛力較弱，通常適合盡早享用，感受其新鮮活潑的果味。

佳美葡萄果串（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

全球大部分的佳美葡萄酒都產(chǎn)自博若萊產(chǎn)區(qū)，這里的佳美紅葡萄酒帶有美妙的花香，酒體輕盈，單寧較低，果香濃郁且?guī)в幸唤z泥土氣息。小有名氣的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）便主打清新易飲的風格，不適合長期存放，不過品質較高的博若萊村莊級（Beaujolais Villages）和博若萊特級村（Beaujolais Cru）佳美葡萄酒也具有一定的陳年潛力。

2. 仙粉黛（Zinfandel）

仙粉黛是一個薄皮紅葡萄品種，由其釀制的葡萄酒顏色較淺，酒體較輕盈，單寧適中，果味濃郁，總體而言陳年潛力并不突出。即使是優(yōu)質的仙粉黛葡萄酒，其陳年潛力通常也僅在3-6年之間。

著名的仙粉黛產(chǎn)區(qū)包括美國加州的干溪谷（Dry Creek Valley）和俄羅斯河谷（Russian River Valley）等。前者出產(chǎn)的仙粉黛葡萄酒果香充沛，結構感強，而來自俄羅斯河谷的仙粉黛葡萄酒果味則更為內斂。

以上便是部分常見紅葡萄品種陳年潛力的淺析，對于文中未提及的釀酒紅葡萄，大家也可從其品種特性、尤其是單寧與酸度入手做出初步的評估。當然，一瓶葡萄酒的陳年潛力會受到多方因素的影響，天氣狀況、釀造工藝、釀酒師的功力以及釀造之初釀酒師對于風格的選擇等最終都會綜合影響葡萄酒的陳年潛力。因此，釀造品種更多是作為判斷葡萄酒陳年潛力的參考條件之一，而并非能夠直接定論的決定性因素。（文/Elizabeth）