赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

典型香氣：黑加侖、黑醋栗、黑櫻桃、青椒、薄荷；煙熏、香草、咖啡、雪松等橡木帶來的風味；陳年之后還會有菌菇類、干樹葉、動物皮毛和礦物的香氣

起源：

作為世界上最著名的紅葡萄品種，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的歷史并不是特別悠久。它與梅洛（Merlot）一起堪稱世界上種植面積最廣泛的兩種深色葡萄品種，二者的種植面積不相上下。

赤霞珠的起源一直以來是一個謎。1996年，加州大學戴維斯分校（UC Davis）葡萄種植與釀造學部門（UC Davis Department of Viticulture and Enology）的卡羅爾·梅雷迪斯博士（Dr. Carole Meredith）帶領(lǐng)的研究團隊通過DNA分型發(fā)現(xiàn)了赤霞珠的真正起源。研究結(jié)果顯示，赤霞珠正是由品麗珠（Cabernet Franc）和波爾多（Bordeaux）白葡萄品種長相思（Sauvignon Blanc）在17世紀時通過自然雜交形成。這就解釋了為什么赤霞珠的香氣與其父母本如此相似，也解釋了為什么品麗珠在文獻記錄中出現(xiàn)的時間比赤霞珠更早。

在葡萄酒文獻中，并沒有關(guān)于赤霞珠的早期記載。該品種直到18世紀末才開始在波爾多的葡萄園里嶄露頭角。木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）曾經(jīng)的主人—布萊·凱特男爵（Baron Hector Brane）和鄰居阿曼德·達馬邑（Armand d’Armailhacq）對赤霞珠在梅多克（Medoc）的普及起到了重大作用。

品種特性和生長條件：

赤霞珠標志性的特征是顆粒較小，葡萄籽與葡萄肉之比較高（約為1/12），皮厚，顏色呈深藍色。赤霞珠的葡萄籽多，因而釀制的葡萄酒單寧含量豐富；又因其皮厚，所釀制的葡萄酒顏色深濃，在眾多盲品中，這成為了辨別赤霞珠葡萄酒的典型特點。此外，赤霞珠不易腐爛。與其他種植廣泛的葡萄品種相比，赤霞珠最大的特點在于其酚類物質(zhì)含量豐富。因此，它釀制出的葡萄酒顏色深濃，可進行長時間的浸漬，具有巨大的陳年潛力。

赤霞珠的發(fā)芽和成熟都較晚，通常比在波爾多經(jīng)常與之混釀的梅洛和品麗珠晚1到2周。由于赤霞珠成熟得較慢，相比西拉（Syrah）等葡萄品種，其對采摘時間的要求并不高。但是該品種在氣候涼爽的地區(qū)不能完全成熟，尤其是在塔斯馬里亞（Tasmania）或新西蘭這樣的地方，赤霞珠的能量很容易被轉(zhuǎn)移到葉片中，遮擋葡萄果實所需的陽光，對果實的生長十分有害，但通過樹冠管理能夠避免這種情況。即便是在氣候溫和的波爾多地區(qū)，突如其來的冷空氣也會對赤霞珠的開花產(chǎn)生影響，不期而遇的降雨會對赤霞珠的成熟產(chǎn)生影響。未完全成熟的赤霞珠嘗起來口感怪異，與品麗珠、未成熟的賽美蓉和長相思的口感如出一轍。

赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄頂枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后兩者的控制就并非易事。當然若能用心栽培，疾病還是可以避免的。

主要種植區(qū)域和特色：

目前，赤霞珠在法國及新舊世界的其他眾多產(chǎn)區(qū)均有種植，在梅多克、佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、納帕（Napa Valley）、索諾瑪（Sonoma）、圣克魯斯山（Santa Cruz Mountains）、保格利（Bolgheri）、庫納瓦拉（Coonawarra）、瑪格利特河（Margaret River）及佩內(nèi)德斯（Penedes）的部分地區(qū)有著極為出色的表現(xiàn)。在這些地區(qū)，它總是與當?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時也經(jīng)常被用來釀制正宗的單一品種葡萄酒。幾個世紀以來，赤霞珠葡萄酒一直呈現(xiàn)出獨特而豐富的法國橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其豐富的果香，而在于其瓶陳數(shù)年后發(fā)展出來的風味物質(zhì)。即使在大批量生產(chǎn)的情況下，赤霞珠所釀制的葡萄酒依然品質(zhì)不俗，這也是赤霞珠種植如此廣泛的原因之一。 

法國

在法國，赤霞珠的種植面積在20世紀80年代和90年代得到了極大的增長。到2000年，該品種的種植面積為53,400公頃（約132,000英畝），其中60%種植在吉倫特?。℅ironde）。赤霞珠的大本營位于吉倫特河的左岸，它在梅多克及格拉夫（Graves）的列級名莊里有著極為出色的表現(xiàn)，那里的葡萄園里到處布滿了排水性能好的礫石，為赤霞珠的生長提供了良好的條件。通常，在梅多克和格拉夫地區(qū)，赤霞珠的種植比例為75%，其余為梅洛、品麗珠和味而多（Petit Verdot）等。在這些地區(qū)，赤霞珠葡萄酒通常會在新的法國小橡木桶中陳釀，成本昂貴，因此售價并不低。拉圖（Chateau Latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）這兩個波雅克（Pauillac）一級名莊享譽世界，均以大面積種植赤霞珠而著稱：大約每四株葡萄中就有三株是赤霞珠。二者出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒特點各不相同，但都可長期陳年。

在其起源地波爾多，赤霞珠總是與其他葡萄混釀。赤霞珠葡萄酒通常具有黑醋栗和青椒的風味，不過，它真正的獨特之處在于其明顯的結(jié)構(gòu)，能忠實地反映各年份特點、釀酒和熟成技術(shù)特別是當?shù)氐娘L土特色。在葡萄酒釀造中，混釀是一種明智的做法。果肉豐富、果香濃郁而又早熟的梅洛和口感強勁的赤霞珠是天作之合；味而多能為赤霞珠增加特別的香料味；品麗珠則能在某種程度上使赤霞珠倍增芬芳。

赤霞珠在法國西南的許多地區(qū)也有種植。在該地區(qū)，赤霞珠常用于釀制紅葡萄酒，有時也用來釀制桃紅葡萄酒，但并非主要的葡萄品種。只在貝爾熱拉克（Bergerac）及比澤（Buzet）地區(qū)，赤霞珠才是重要的葡萄品種。在更具國際風格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可使加亞克（Gaillac）和弗龍（Veron）地區(qū)的內(nèi)格瑞特（Negrette）葡萄酒、貝亞恩（Bearn）和馬德蘭（Madiran）地區(qū)的丹娜（Tannat）葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。

20世紀80年代，赤霞珠在朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）地區(qū)的種植面積得到了進一步擴大，到1997年為止，其種植的總面積達到了12,000多公頃。不過在這一氣候干燥的地區(qū)，赤霞珠的表現(xiàn)自然不能與西拉同日而語。到2000年為止，該地區(qū)的赤霞珠種植面積為13,000公頃，而西拉的種植面積則為30,000公頃。在朗格多克-露喜龍地區(qū)，赤霞珠經(jīng)常需要灌溉，釀成的葡萄酒通常具有草本植物的味道，豐富度不夠。

在法國南部，赤霞珠與西拉及其他羅訥河谷（Rhone Valley）的葡萄品種混釀表現(xiàn)較成功，但產(chǎn)量較少。據(jù)2000年的統(tǒng)計顯示，在南羅訥河谷地區(qū)，赤霞珠的種植面積和西拉旗鼓相當；在普羅旺斯（Provence）的瓦爾區(qū)（Coteaux Varois），赤霞珠的種植面積比西拉多1,700公頃。

盧瓦爾（Loire）地區(qū)是赤霞珠在法國的另外一個陣地。在該地區(qū)，品麗珠更加普遍，因為該品種更容易成熟，但是赤霞珠慢慢地在這里扎下了根。

意大利

在意大利，皮埃蒙特（Piedmont）地區(qū)最早于19世紀20年代引進赤霞珠，目前的種植面積已十分廣泛。2000年，赤霞珠的種植面積為8,000公頃（約19,800英畝），相比20世紀90年代的2,400公頃有了巨大的增長，比品麗珠更廣。在意大利，赤霞珠的種植由皮埃蒙特開始向南擴張，最遠到達了南邊的島嶼。思維更為國際化的意大利葡萄酒生產(chǎn)者們用其釀制他們十分珍愛的葡萄酒。

赤霞珠在超級托斯卡納（Super Tuscan）葡萄酒的興起中功不可沒。在托斯卡納，赤霞珠是釀制太陽園葡萄酒（Solaia）、西施佳雅葡萄酒（Sassicaia）和藍寶拉圣馬可（Castello dei Rampolla Sammarco）葡萄酒的主要原料。在內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）盛行的皮埃蒙特，赤霞珠被用來釀制嘉雅達瑪吉（Gaja Darmagi）。在皮埃蒙特，赤霞珠常與巴貝拉（Barbera）混釀，并且這種做法越來越普及。此外，在越來越多的基安帝（Chianti）葡萄酒中，赤霞珠也被用來調(diào)味。在托斯卡納的卡爾尼亞諾（Carmignano）、艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）、特倫托（Trento）和威尼托（Veneto）等產(chǎn)區(qū)，赤霞珠的使用有正式和具體的規(guī)定。

西班牙

在西班牙，那些具有國際頭腦的葡萄酒生產(chǎn)者，越來越鐘情于赤霞珠。19世紀中期，里斯卡爾侯爵（Marqués de Riscal）在西班牙里奧哈（Rioja）種下了赤霞珠。此外，在貝加西西里亞酒莊（Vega Sicilia）的葡萄園里也種有赤霞珠。20世紀60年代，米高?桃樂絲（Miguel Torres）和雷恩?路特（Jean Leon）將赤霞珠引進佩內(nèi)德斯（Penedes），這才讓伊比利亞半島（Iberian Peninsula）人認識了赤霞珠。20世紀晚期，赤霞珠在西班牙尤其是在加泰羅尼亞（Catalunya）的種植面積得以擴張。在這里，赤霞珠不僅用來釀制赤霞珠單一品種葡萄酒，還用于混釀，尤其是與丹魄（Tempranillo）混釀。到2004年為止，赤霞珠在西班牙的種植面積達到了10,000公頃（約24,700英畝），成為了該國種植面積第六大的紅葡萄品種。

美國

赤霞珠是釀制加利福尼亞（California）膜拜酒的重要葡萄品種。因為這些酒品質(zhì)出眾，北加利福尼亞被公認為是赤霞珠的第二故鄉(xiāng)。到2004年為止，該州的赤霞珠種植總面積達到了30,000公頃，比1996年時的面積增加了一倍，已與波爾多不相上下。到目前為止，赤霞珠成為了除霞多麗（Chardonnay）外加利福尼亞最重要的葡萄品種。在加利福尼亞北部較優(yōu)越的地區(qū)，赤霞珠在精心呵護之下能達到較好的成熟狀態(tài)。在這種情況下，用100%的赤霞珠釀制而成的葡萄酒通常具有出色的表現(xiàn)。

赤霞珠也是華盛頓州（Washinton）的兩大主要紅葡萄品種之一。20世紀90年代，人們瘋狂種植梅洛的時候，赤霞珠牢牢占據(jù)著該州第二大葡萄品種的位置。2005年，該州赤霞珠總種植面積為7,000英畝（約2,830公頃）。赤霞珠強勁的口感及晚熟的特性，并不受俄勒岡州（Oregon）葡萄種植者的歡迎，這是因為該州潮濕而涼爽，不適合赤霞珠的生長。不過，在包括亞利桑那州（Arizona）和德克薩斯州（Texas）在內(nèi)的其他大洲，赤霞珠都有著十分成功的表現(xiàn)。

澳大利亞

澳大利亞最適合赤霞珠生長的地方是庫拉瓦拉（Coonawarra）。自20世紀60年代以來，赤霞珠-西拉混釀酒一直是澳大利亞酒業(yè)市場上的寵兒，該混釀方法由蓋奧特于1865在普羅旺斯提出。澳大利亞的西拉口感豐富而柔順，能彌補赤霞珠口感的不足，并且效果比蓋奧特所推崇的法國西拉更好。到2004年為止，赤霞珠在澳大利亞的種植面積超過了29,000公頃（約71,600英畝），成為該國種植面積第二大的葡萄品種。隨著1996年以來梅洛種植面積的猛增及近年來味而多的激增，以赤霞珠為主的波爾多混釀酒在澳大利亞越來越盛行，其普及度已經(jīng)超過了赤霞珠-西拉混釀酒。

新西蘭

從數(shù)量上來說，赤霞珠一直在新西蘭酒業(yè)中扮演著重要的角色。在20世紀90年代，該品種是該國種植面積第四大的葡萄品種。到了21世紀初，其種植面積又增加了700公頃，但這一面積依舊只占黑皮諾的1/6。在新西蘭，為了使赤霞珠達到完全成熟狀態(tài)，需要精心的樹冠管理。

智利 

在1997年到2003年間，赤霞珠在智利的種植面積從16,000公頃增加到40,000公頃，成為當?shù)刈钪匾钠咸哑贩N。這里種植的赤霞珠尤為健康，若能在較現(xiàn)代化的釀酒廠里精心釀制，其口感將會極其濃郁而豐富。 

南美其他國家  

赤霞珠在南美一些地區(qū)十分盛行，如阿根廷、巴西、烏拉圭、墨西哥、秘魯和玻利維亞。在阿根廷，從數(shù)量上來說，赤霞珠遜色于馬爾貝克（Malbec）。

南非

在20世紀末，赤霞珠在南非也同樣備受推崇。2004年，該國赤霞珠的種植面積為13,500公頃（約33,400英畝）。目前，該品種已經(jīng)成為該國種植面積最廣的紅葡萄品種。以前，赤霞珠在南非多用來釀制單一品種酒，但近年來，波爾多混釀酒開始在南非享有更高的地位。不過，無論是釀制何種風格的酒，當?shù)氐奈骼急瘸嘞贾楦軞g迎。

中國

在中國，赤霞珠目前已成為最普遍的葡萄品種，它見證了中國葡萄園總面積從1997年的118,000公頃上升至2004年的約450,000公頃。

東歐

在保加利亞，赤霞珠在釀酒業(yè)中也扮演著重要的角色，其總種植面積達13,000公頃（約32,100英畝）。在羅馬尼亞，赤霞珠的種植面積為2,700公頃（約6,700英畝），不過這一面積遠遠少于當?shù)孛仿宓拿娣e。在東歐，赤霞珠葡萄酒中品質(zhì)較好的要數(shù)羅馬尼亞和保加利亞葡萄酒，顏色深、風味濃厚、富有深度。不過，在蘇聯(lián)解體后，許多土地需要花費精力去整修，保加利亞的赤霞珠葡萄酒品質(zhì)出現(xiàn)了巨大的滑坡。

前蘇聯(lián)

根據(jù)現(xiàn)有的最精確的估計，在蘇聯(lián)解體前，這里種植的赤霞珠面積達30,000公頃（約75,000英畝）。具有陳年潛力的赤霞珠葡萄酒產(chǎn)自摩爾多瓦（Moldova）。目前，赤霞珠在該地區(qū)仍被廣泛種植，不過在一些冬天易受冰凍之苦的產(chǎn)酒地區(qū)，耐寒的雜交品種塞佛尼卡本內(nèi)（Cabernet Severny）則更為普遍。